夫子庙历来为古都南京的商业、文化繁盛之地，这一带的餐饮“老字号”盛极一时，魁光阁、永和园、奇芳阁……几乎每个老南京都能毫不费力地报出这些名字。时至今日，大量“老字号”关门歇业，存活者多半经营不容乐观。近日，南京夫子庙饮食有限公司抛出“绣球”，拿出公司40%的股权，拍卖奇芳阁、老正兴、蒋有记、莲湖糕团店、六凤居等五家“老字号”，迅速引来餐饮界一阵热议。
　　拍卖只为引入先进经营理念
　　记者在采访中发现，夫子庙地区许多餐饮“老字号”经营惨淡，有的甚至歇业、关门。仅夫子庙饮食有限公司旗下原有的66家企业，就在不到10年的时间里关闭了44家，其中包括大量的老字号，如“六凤居”、“瞻园面馆”、“清河”、“泰河”等。而与之形成鲜明对比的是，每年以40％速度增长的南京餐饮市场，夫子庙的老字号们怎么就“坐吃山空”了呢？
　　据悉，奇芳阁、老正兴、蒋有记、莲湖糕团店、六凤居这5个老字号都是解放前名扬南京的餐饮品牌，解放后公私合营，归属夫子庙饮食公司管理，该公司上世纪90年代改制为夫子庙饮食有限公司，现有股东50人，包括叶秋宝在内。“拍卖是为了引进现代餐饮企业经营管理理念，做大做强老字号。”叶秋宝说，公司现在的经营、管理理念太落后了，员工大多是改制前老企业留下来的，经营理念跟不上餐饮市场发展。由于竞争激烈，公司现在拥有经营权的5个老字号，仅有奇芳阁和莲湖糕团店还在经营，其他的都不做了。公司很需要一个外力推动，把消失的一些老字号重新开起来，并发扬光大。
　　合作企业须20年不变
　　自拍卖“老字号”的消息传出后，浙江、福建、广东的企业纷纷找上门来，想买下老字号。但叶秋宝仍未遇到想合作的对象。原因有两个，一是有的企业别有用心，他们真正看中的是夫子庙饮食公司在夫子庙地区7000多平方米的经营场地，由于每平方米年租金高达3000元—10000元，这7000多平方米仅一年的租金就可达700多万元。
　　第二个原因是，有些企业有做大做强老字号的意愿，但他们提出的股份要求都超过了40％，有的达到70％。这让叶秋宝他们担心，一旦拍卖成功，占股较大的进驻企业，会不会坚守当初拍卖时的承诺，好好经营老字号。“我们有一个附加条件，他们必须承诺20年内坚持经营老字号。”叶秋宝强调说。
　　风味纯正需标准操作
　　夫子庙老字号的菜肴全凭主厨的感觉，换个师傅口味就可能变了，不能使菜肴延续其赖以出名的口味水平。然而，叶秋宝他们在考察苏州黄天源时惊讶地发现，人家包元宵时很精准，皮和馅的分量分别是多少都精确到克数，保证了各家连锁店口味的一致性，也节约了成本。受启发后，叶秋宝不但正在着手制订质量标准，还在高桥门投资15亿元新建了一个“中心厨房”，年底启用，统一按质量标准制作原料，然后配送到奇方阁和莲湖等老字号，这样顾客在每家老字号都能吃到风味纯正的食品。
　　在叶秋宝看来，当代消费者对老字号的认知产生了断层，老字号只有针对现代口味和审美进行创新，才能把传承多年的金字招牌擦亮。因此，莲湖糕团店正在考察西部小吃，他们打算开发研制出一些粗粮新品种。“我们希望这些创新能让老字号重振雄风。”
    文章来源：扬州晚报