近年来，鲁菜振兴一直是我省餐饮业发展的关键词之一。去年，面对不利形势，鲁菜的发展取得卓著成绩，但同时仍面临很多挑战。 新的一年，鲁菜振兴之路如何走，本报记者就此话题采访了山东省烹饪协会会长孙光远。
    鲁菜面临双重挑战
    记者：孙会长你好，鲁菜振兴面临哪些困难？
    孙光远：鲁菜振兴一直是山东餐饮业界同仁们的愿望，近三年来，各餐饮企业不懈努力，鲁菜振兴走上了健康轨道，培育了如净雅、倪氏等叫得响的鲁菜品牌。去年，协会还组织专家认定组进行了“山东省餐饮业名牌系列”项目评审。但在当下，鲁菜振兴也面临很多挑战。一方面，就大环境来说，全球金融危机的影响还没有过去，鲁菜作为消费品，发展环境难免受到影响。另一方面，从鲁菜自身来说，也面临很多挑战。 一是大众化仍不理想。 鲁菜名品多原系宫廷菜，选料考究，做工精细，价格较高，不似川菜、火锅，大众化程度高。二是品牌不鲜明。由于鲁菜的覆盖面比较广，出现了消费者对鲁菜特征认知上的差异，各地有各自对鲁菜的解释，使鲁菜在文化层面上没有形成一个完整的品牌形象。第三，传统老字号的复兴不利。如济南的燕喜堂、青岛的春和楼等，厨师培训方面做得不够，比较死板、老套，需要创新。
    大众化推广是发展机遇
    记者：在今年年初的烹饪协会常委会上，你提到“现在对于鲁菜，也是个发展的好机遇”，这有什么含义？
    孙光远：当前背景下，餐饮业要发展大众化餐饮。这对于大众化较差的鲁菜，是挑战，更是借此广泛进行大众推广的机遇。目前，大众化餐饮占整个餐饮收入的比重约三分之一以上，市场广阔，且有较强的抗风险能力。未来，随着生活水平不断提高，生活消费理念的变化，大众化餐饮就成为社会化服务主体。所以，引导鲁菜以大众化消费服务为方向，对于鲁菜振兴极其重要。
    而发展大众餐饮，就要注意向农村延伸。农民生活水平提高了，对餐饮的要求也在提高。如何由过去在宾馆饭店等客上门的“坐商”改为送货上门的“行商”。农村有许多厨师，能做私房菜、大众菜、农家菜，我们可以经过评审推荐作为鲁菜的名师、大师。
    另外，十月份在我省举办的全运会也是一个机遇。全运会接待工作离不开餐饮，这是对鲁菜的检验，也是鲁菜展示自己的舞台和学习提高的机遇。
    鲁菜出路在于创新
    记者：面对挑战与机遇并存的现状，鲁菜的振兴之路如何走？
    孙光远：一句话：鲁菜出路在于创新，在于打造鲁菜的品牌化、标准化、产业化。
    我们要在鲁菜文化的大背景下梳源理流，统一认识，对传统鲁菜进行深层次整合，给鲁菜以合理的定位，打造“鲁菜”完整而又清晰的形象。无论胶东、济南、鲁西南以及孔府菜，均统一在“鲁菜”旗帜下，凝聚成一个强有力的品牌形象。同时在与其他地方菜系的交融中，吸取其他菜系新的做法。
    实施鲁菜标准化发展，首先要树立标准化的意识，生产和服务必须按照标准来操作。二是市场导向。选出来的产品须有较好的市场，不能标准出来了，菜品没有人吃，挂着金招牌，还得要饭吃。三要注意原料资源的优化配置，菜品的优化组合。既有标准化，还要有系列化，把有标准的菜品组合成鲁菜的系列菜肴。四是，要注意科技开发和创新。传统鲁菜和创新鲁菜各有标准，如山东各地都有自己的风味，酸、甜、苦、辣、咸,各有各的爱好，应该有所重点地尊重地方风味。五是，要注意标准自身的创新发展。酒店在开发新菜品时，同时要研究标准，要同步进行。
    有计划、有步骤地推进产业化。餐饮业上连着农业，下连着消费者，从“菜园子”到“菜篮子”，再到“菜盘子”是一个完整的产业链。鲁菜产业化若能顺利进行，就能带动农业、 水产业、副食品加工业、酒水、蔬菜业、运输业等相关产业的发展，形成完善的产业链，产生很好的经济效益和社会效益。目前蓝海、鱼翅皇宫、净雅、倪氏、胶东人家、中豪等企业都在建立稳定原料基地，已初步形成产业化、规范经营的趋势。

    文章来源：大众日报