日前，云南省出台了《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》（以下简称《意见》）对云南餐饮行业进行扶持，经历了2008年经济危机后，云南餐饮行业翘首盼来了政府政策扶持的暖风。“振兴滇菜，让滇菜走出云南”的口号响彻云南餐饮业界。
    以气锅鸡、宣威火腿等为代表的滇菜，近年来受到越来越多的国人喜爱。云南少数民族众多，许多少数民族有着自己独特的菜肴和饮食文化，“吃在广东、味在四川、民族饮食文化在云南”这句话道出了云南餐饮的鲜明特点。
    据了解，云南目前有餐饮企业223164家，2008年全省餐饮业零售总额达到220．7亿元，从业人员达到300余万人，但却呈现出“小、弱、散”的局面，据统计，2002年至2008年间，云南20万家餐饮企业中，仅有两家入围“全国餐饮百强”。
    滇菜要怎样才能走出云南呢？在滇菜走出云南的过程中要注意哪些问题？记者采访了云南餐饮业内的部分专家。
    食材资源丰富有助滇菜壮大
    云南省餐饮与美食行业协会副秘书长蒋彪认为，打造知名菜系离不开两个重要条件，即做菜的主料和调味料。
    “云南是有名的植物王国，从热带到寒带地区的植物云南都有，这使云南比其他省市有更多的食物原料。在滇菜中，山珍占了很大比例，其中最常见的是菌类。”蒋彪说。
    蒋彪认为民族特色调味料品种多也是云南壮大滇菜的有利条件。“菜好吃与否与调味料有直接的关系，云南调味料品种丰富，云南少数民族的特色调味料更是丰富多样，所采用材料包括香茅草、薰衣草、鼠尾草、山胡椒等，通过特殊调制方法调制出的特色调味料，是其他地区的调味料所不能比的。”蒋彪说。
    人才短缺是行业主要制约因素
    有了丰富的原料和调味料后，还需要人才来对这些资源进行发掘和整合。蒋彪认为，要振兴滇菜，高素质的厨师队伍和餐饮业管理队伍不可或缺。“近年来，许多青年人认为餐饮业是吃青春饭的行业，没有什么前途。另一方面，云南的烹饪培训机构数量较少，省外烹饪培训机构成了云南厨师认证培训的生力军，云南本地的厨师培训基地因得不到扶持而逐渐淡出市场。目前能做滇菜的专业人才极度匮乏是振兴滇菜的又一个障碍。”蒋彪说。
    “云南餐饮企业缺乏对餐饮从业人员的前期考察、评估等人力资源管理工作，餐饮营销工作也做得不到位，餐饮业人力资源专家和营销专家严重匮乏。许多餐馆没有好的激励机制，餐馆工作人员流动性太大。用人理念的扭曲对餐饮业人才青黄不接也有推波助澜的作用，因此提高餐饮业管理人员素质，改变用人理念对振兴云南餐饮业十分重要。”
    政府扶持有助加快滇菜振兴步伐
    今年5月初，政府出台《意见》对餐饮行业进行扶持，全力推动云南餐饮业“走出去”。蒋彪认为政府的关注对云南餐饮业发展是件大幸事。“虽然餐饮业关系到国计民生和拉动内需，但云南餐饮业却长期缺乏关注。政府现在将餐饮业当作重要产业来抓，这给滇菜振兴带来了非常好的机遇。要推进云南餐饮业发展，需要政府牵头协调各界人士为打造滇菜精品共同出谋划策，组建滇菜研发团队，成立专门的课题组对滇菜的概念、特点、原料、历史进行挖掘，作出切实可行的方案。”
    “好内功”是企业走出云南的关键
    有餐饮业内人士认为，川菜和粤菜能遍布全国各地，是因为有很多四川、广东籍务工人员在外打工，这些人为川菜、粤菜走向全国提供了客源市场。这些条件滇菜并不具备，那么滇菜如何走向全国呢？
    昆明大滇园美食有限公司是云南省仅有的两家曾被评选入中国餐饮业百强企业中的企业之一，几年前它就开始了将滇菜推出云南的尝试，目前昆明大滇园在省外有60余家煳辣鱼火锅连锁店，昆明大滇园副总经理施燕告诉记者：“滇菜做工精细、口感好、是绿色、健康食品。不少省外朋友吃后都说好，因此在口感和做工方面，滇菜走向全国并没有太大障碍。另一方面，滇菜的做工要求高，容易出现技术人才的断档现象，因此滇菜走出云南需要培养大量专业的滇菜烹饪人才。”
    “政府推出扶持政策得到落实后，企业的经营成本将会降下不少，这将有利云南餐饮企业加快发展步伐。大滇园将会利用政策扶持的机遇，加强内部管理，提高管理人员素质，企业实现‘强身健体’并最终走出云南。”施燕说。

    文章来源：云南法制报