由云南省餐饮与美食行业协会主办的“中国滇菜健康美食文化节”将持续到9月30日，在此期间，七彩云南大酒楼、一品滇、茶马古道、桥香园、云南土司菜、云南味道等十余家在京滇菜餐饮企业，将向消费者推出一系列优惠活动，包括赠送消费券、免费品尝云南特色小吃、打折优惠、多款时令特价菜品等。
    近50家滇菜企业扎根
    滇菜在京已小有名气
    据云南省统计局数据显示，2008年全省餐饮业消费零售总额实现220.7亿元，同比增长30%，占全省社会消费零售总额的12.8%，居各项之首。
    近年来，云南在京餐饮业正以每年至少3至5家的速度增长，从最初为数不多的几家打着“云南菜”招牌的小馆子，发展到现在包括茶马古道餐饮有限公司、云腾食府、一品滇餐饮集团、蒙自源饮食有限公司、江氏兄弟桥香园、百味集、蝴蝶泉宾馆等在内的近50家滇菜餐饮企业，滇菜在美食云集的北京已小有名气。
    “云南菜最有名的不就是气锅鸡、过桥米线和野生菌嘛。还有宣威火腿也很好吃。我们家附近还有一家傣族风味的餐厅呢。”家住朝阳区的杨小姐说。当然相比湘菜、川菜、粤菜等，滇菜的知名度还有待于进一步提高，因为近50家在京滇菜餐饮企业中，只有七彩云南一家属于高档餐厅，茶马古道、云腾食府属于中档餐厅，其他都是大众化的低档餐厅。
    已经在北京站稳脚跟的滇菜餐饮企业，也为后来者树立了榜样。在6月29日举行的“中国滇菜健康美食文化节”启动仪式上，一些实力强劲的昆明餐饮企业，如滇菌王、故园食府、伊天园就分别与北京多家地产企业签署了意向协议，将正式进驻北京。
    “中国滇菜健康美食文化节”为期3个月。中国烹饪协会的赵界说：“各地美食节有很多，但是形成品牌、具有规模效应的并不多，应该说此次的滇菜美食文化节影响还是比较大的，有助于推动云南饮食文化，扩大滇菜知名度。”
    坚持与创新并举
    走出去也要引进来
    时至今日，云南餐饮业中至今仍没有一家在国内叫得响的品牌，更没有一家上市企业。与粤菜、川菜各6000个品种、湘菜4000个品种相比，滇菜的1000个品种显然有点势单力薄。另外滇菜餐饮企业存在小、散、乱、弱的状况，缺乏自创品牌，这些都影响了滇菜的发展。“目前云南有两家餐饮企业曾进入全国百强，与餐饮业发达地区存在一定差距，特别是经营理念、运营模式等方面，需要云南的企业狠练内功。” 云南财经大学公共管理学院副院长、云南省餐饮与美食行业协会副会长于干千说。
    云南餐饮与美食行业协会副会长、秘书长杨艾军认为，造成云南餐饮企业落后的原因主要有三个：一是云南地处西南边陲，长期以来经济、教育明显欠发达，文化也比较特殊，以原生态的少数民族文化为主；二是由餐饮企业与生俱来的一些特点所决定的，入行门槛低，餐饮从业人员的整体素质以及管理、营销等能力比较低，从而造成云南餐饮业与现代管理模式相比有较大的差异；三是长期以来整个餐饮行业没有整合性的发展规划，缺乏可持续发展意识，从而造成人才培育以及菜系创新方面的缺失。
    据记者了解，业内大喊发展滇菜的呼声已有很多年，早在2001年，云南文化界、餐饮界、烹饪界就一直在提倡发扬滇菜，试图让滇菜“争九入三”，即把滇菜打造为第九大菜系，继吃在广东、味在四川之外，叫响云南民族饮食文化。
    目前，业内关于滇菜如何更好地谋求发展有两种观点：一是打造正宗滇菜，其特点是自然、古朴、生态，主要是吃青、吃菌、吃野味；二是借助外力，创新滇菜。
    杨艾军对记者说，坚持与创新必须合二为一。 “扬弃+创新=发展。对传统的滇菜要加以扬弃，所谓扬就是将其中优秀的东西加以发扬光大，所谓弃就是把不符合人们低油、低糖、低盐的健康饮食习惯丢弃。同时滇菜也要不断地研发、创新，破除束缚其发展的旧思想、旧烹饪方法，培养新一代有文化有见识的烹饪大师。”
    于干千表示：“滇菜的发展创新是主流，所谓正宗也是约定俗称的提法，目前中国餐饮业地方菜品交流频繁，融合发展适应市场的需求是发展的主旋律。滇菜的发展路径与川菜等成型菜系发展有个性差异。绿色、生态原料的大量选用是滇菜发展的根基，借鉴其他菜系味型搭配、烹调技法是滇菜‘走出去’的关键。”
    据记者了解，云南省政府从今年起到2012年，每年将安排2000万元专项资金扶持餐饮业发展，重点扶持50户以滇菜为主的餐饮龙头企业，而滇菜进京正是推动云南餐企“走出去”的目标之一。
    目前，云南尚没有引进一家餐饮500强的中餐企业，杨艾军认为，“云南餐饮企业必须巩固、强化、提升自己，要‘走出去’，同时也要‘引进来’，不‘引进来’就会固步自封，‘引进来’才能对本土企业形成竞争压力，提升整体行业水平，政府在明后年将会出台政策来扶持外来餐饮企业在云南本地的发展”。
    绿色饮食盛行
    滇菜时代或将来临？
    改革开放的30年，也是中国人餐饮习惯发生重大变化的30年。上世纪80年代大家并不在乎吃的是什么菜系，都以能去下馆子为荣，管它好吃不好吃，先吃了再说。90年代，可以说是粤菜风行的10年，在那个以吃海鲜、吃鲍鱼、吃鱼翅、吃燕窝为尊的炫富时代里，生猛海鲜成为全国人民吃饭的首选。自2000年以后，人们普遍富裕了，都开始懂得外出享受生活了，大众性的餐饮水涨船高，重庆火锅连锁开遍天下，川菜、湘菜酒楼处处开花，成为全国各大城市的主流餐饮。
    当前，随着人们生活水平的不断提高，现代饮食更加注重科技含量、文化含量，人民群众也更加追求健康饮食、平衡膳食、绿色饮食和文化美食。滇菜所具有的绿色、环保、自然、保健、营养色彩，不仅符合现代人的饮食需求，也符合现代餐饮的发展趋势。
    滇厨进京考察团与人民大会堂5位国宴大师交流时，大师们一致认为，滇菜有着深厚的民族文化底蕴，原材料丰富多样，在人民大会堂很多高规格的宴会接待中，也经常用到一些云南名菜。滇菜要将民族特色、地方特色进行深度挖掘，发扬滇菜健康、绿色、生态、环保的特色。
    赵界认为：“不同年代消费者的需求是不一样的，当然同一时代不同区域的消费者需求也会不一样，但总的来说，消费者对吃已经摆脱了最初级的吃饱要求，滇菜的食材及做法符合人们所追求的自然特性，所以没有理由不成为消费者的选择。不同的餐饮也是不同的文化反映，滇菜有自己浓郁的地方特色，在北京吃滇菜时还能听到云南歌曲、欣赏云南舞蹈，这对消费者来说就是一种文化体验，可以说滇菜有广阔的发展空间。”
    “虽然不敢说滇菜的时代已经来临，现在的餐饮业也是一个百花齐放的局面，但滇菜肯定是很有发展前途的，因为滇菜种类丰富，而且很有自己的特色，特别是各种菌类的应用，做得清淡而有营养。这几年滇菜在北京多了，影响也比以前更大，并且相当受欢迎，据我所知，不少年轻人都挺喜欢的。”北京市饮食行业协会何秘书长向记者表示。

    文章来源：北京商报