经营24年的赵二火锅，也像猪圈火锅等招牌火锅一样与“破旧”告别
　　多年来，赵二火锅老板赵珍栓一直坚持亲手为顾客调料。
　　在重庆主城好吃火锅的食客，可能没有几个不晓得巴县衙门的“赵二火锅”，因为民间早就把它列入重庆最牛的火锅之一。昨天，记者得知，在狭小、破烂不堪的民房中经营24年之久的“赵二火锅”，也进入“变脸”的潮流，正式搬迁到渝中区望龙门，以崭新的面貌迎客。　
　　记者在总投资数百万元的赵二火锅总店看到，面积达到1380平方米，39张桌子，包房11个，设立了专门的顾客等候区。
　　最牛火锅要休寒暑假
　　最牛火锅是指火锅好吃、就餐打挤的同时，火锅店老板的个性、脾气和经营方式有与众不同之处。　
　　重庆几乎所有的火锅都是一年四季不歇业，有的火锅店还通宵经营。而赵二这家食客要排队吃火锅的店，每年却要关门放寒、暑假累计3个月。赵二身边的服务员说，最近半个月来，每天起码有60个电话来问好久开门。对此赵二的解释是：夏天老房子没有空调，天气太热食客容易中暑，同时菜品难以保存、保质；春节期间放假一月，主要是这个时节菜品货源不充足。
　　赵二最牛的第二点是绝不加盟。赵二说，他20多年的火锅经营是在不断摸索中提升味道，真正独到的味品是在两年前才成型。因此虽然很多人以前都想加盟赵二火锅，但他坚决不同意，用他自己的话说：免得砸了我赵二的牌子。
　　民间老火锅陆续“变脸”
　　老火锅变脸，将传统风格与现代装修结合，已逐渐被越来越多的老火锅企业所接受。民间知名老火锅中，原来以地处猪圈旁边出名的老厂猪圈火锅，几年前已从陈旧的农房中，搬到南山火锅一条街，为食客打造了良好的就餐环境。原在临江门下穿道中的洞子老火锅，也在早几年从烧煤炭、摇蒲扇的环境中，搬迁到了筷子街。毛肚轮斤卖的胡火锅也从黄花园大桥下的老民房，搬到全新的红旗河沟转盘附近。
　　业内有关人士称，把握好传承与创新的关系，重庆老火锅如此变脸，有利于火锅企业打造真正品牌。
　　“三拖一”差点让他迷失方向
　　赵二火锅老板：20多年火锅生涯，生意低迷也不能困惑
　　创业幕后
　　在记者面前的赵珍栓是一个憨厚、满头银发的中老年人，因在家排行为老二，便得小名赵二。20多年来，他是完全靠口碑效应成就的火锅牛人。57岁的赵二说，他当知青返城后在一家鞋厂工作，当时企业效益不好。在母亲劝说下，1985年，赵二在巴县衙门租了一个小门面，开了一个只有3张桌子的火锅店。
　　闭门7天熬出火锅底料
　　赵二回顾说，他开的店在背街小巷，最初担心没有人来吃，开业之前，他买来大量原辅材料，在开过火锅店的母亲的帮助下关门熬制火锅底料。整整7天关门熬制后，终于开张了。最初来吃的以街坊邻居居多，几年后，食客就排起了队来就餐。
　　11年前，重庆大街小巷突然流行起“三拖一”火锅，即荤菜3元/ 份、素菜1元/份。赵二火锅的食客减少一大半，食客排队的现象不见了。由于赵二火锅秉承的是用最好的原辅材料和最好的菜品的经营宗旨，成本就比许多火锅店要高得多。看着生意一天天下滑，赵二着急起来。别人劝他学习“三拖一”挽回生意，这意味着降低菜品、底料的质量。这是他不情愿的事，但是仍然坚持品质与价格的定位的话，他的经营难以为继。
　　困惑之际，他悄悄去考察“三拖一”火锅，了解到有的食客吃了拉肚子的事后，他意识到，“三拖一”市场肯定持续不了多久，于是他下定决心走自己的路。不到一年时间，大量老食客又回到了赵二店。
　　赵二火锅上美国广播网
　　在破烂不堪的赵二火锅店光顾过的不乏演艺圈名人。前年， 美国全国公共广播网记者孔安来到重庆，向下榻的希尔顿酒店厨师打听哪里的火锅好吃。当晚7点，他慕名来到赵二火锅店，看到一个有些脏乱差的地方，排起数十人候餐，感到不可思议。当晚10点，这里仍然座无虚席。转悠一圈归来的他只好与他人拼桌才吃上了火锅。孔安边吃边称赞火锅味道。后来，孔安以《一次真正的重庆火锅体验》为题，在NPR详细报道了赵二火锅。

    文章来源：重庆晨报