蒜泥白肉

樟茶鸭

　　近20年来，重庆餐饮企业在全国发展得风生水起，但不少传统名菜由于工艺复杂、成本偏高等原因正面临逐渐消亡的危险。中国饭店协会副秘书长、重庆餐饮泰斗张正雄昨日透露，据其初步统计，包括樟茶鸭、蒜泥白肉、如意冬笋、香酥鸭在内的200余种传统名菜正遭遇篡改、简化甚至失传的尴尬与危机。

　　失去了的

　　卓别林吃过的名菜失传

　　曾经有一份份传统名菜放在我面前，我没有珍惜，等失去的时候我才后悔莫及，人世间最痛苦的事莫过于此。

　　上世纪50年代，日内瓦会议期间周恩来宴请卓别林夫妇，品尝的就是重庆厨师范俊康烹制的香酥鸭，卓别林赞不绝口，香酥鸭自此美名远扬。如今虽然仍能在各大川菜酒楼的菜谱上看到其大名，但名不副实。现在已没人了解真正的香酥鸭的制作工艺，实际上，这一菜品已经失传。

　　遭遇尴尬的不仅仅是香酥鸭，小竹林的蒜泥白肉、味苑餐厅的樟茶鸭、德园的菱角糕、嘉陵餐厅的如意冬笋、小洞天的陈皮牛肉……很多重庆传统菜品正在因技术复杂、外来菜系进入、经营体制改革、旧城改造搬迁、后继无人等原因逐步被边缘化甚至消失。

　　据张正雄多年考察估算，这样的菜品超过200种。

　　“保护传统菜品关系到了对重庆餐饮文化的保护。”重庆饮食行业协会会长戴云高表示，基本上每一道传统菜品的背后都有一个故事，都有一个老字号品牌，都有一段文化，高豆花的豆花、德园的麻圆、小洞天的陈皮牛肉……这些菜品这些餐厅，影响的不只是一两代人。想把重庆川菜做大做强，文化和传统是根基。

　　失去原因

　　老字号边缘化老师傅退休等均是原因

　　随着市场经济发展，国有企业改制，旧城改造，不少老字号及其麾下传统名菜遭遇了颠沛流离的命运。据悉，共有五大原因导致了传统名菜遭遇篡改、简化甚至失传的尴尬与危机。

　　名菜随老字号餐厅边缘化

　　重庆国营老字号餐厅曾是这些传统名菜成长的家园，90%以上的名菜都集中在解放碑附近。随着市场经济发展、国有企业改制、渝中区旧城改造，不少老字号遭遇了颠沛流离的命运。小洞天、小滨楼、顺庆羊肉馆、正东担担面、高豆花……这些曾红遍全城的餐饮店，如今要么踪迹全无，要么越变越小，最后被市场边缘化。依托这些名店生存的传统名菜，自然难以发扬光大。

　　私营酒楼让名菜水土不服

　　面对私营企业追求高利润、批量化生产的经营模式，这些做工精细、技术要求高、耗料费时、成本较高的传统菜品，表现出明显的水土不服。张正雄讲了个笑话，国营餐厅一位厨师跳槽到私营酒楼做陈皮牛肉，正开着自来水准备冲尽牛肉的血渍，老板立即制止，要求洗干净即可——要知道做陈皮牛肉，如果血水没有完全漂净，在接下来的“收汁”中，牛肉就会显黑。

　　老师傅退休绝技难传承

　　“很多传统菜品对技术要求相当高，除了刻苦，悟性很重要。”张正雄透露，他曾拜师嘉陵餐厅大师陈鉴渝学厨艺，由于如意冬笋这道菜难度太大，直至师傅离世，他都没能达到既定标准。如今这道菜也绝迹了。

　　重庆餐饮圈尽管还能看到一些熟面孔，但想要再品大家风味却很难。如颐之时擅长点心的周心年、老四川的凌朝云、擅长凉菜的曾群英、擅长热菜的邓世梅——这些大师要么已退休在家养老，要么就在知名酒楼做管理，要么就是自己开了酒楼，几无人还在一线。关于接班人，目前除了凌朝云有儿子接班，其他人的徒弟要么因原公司拆迁下岗，要么改行，已无人继承衣钵。

　　纯正原料稀缺也成难题

　　张正雄表示，纯正原料的稀缺也是行业面临的难题。著名川菜水煮牛肉，传统做法是不能用嫩肉粉的，对火候和勾芡技术要求相当高，做出来的牛肉须带天然牛肉香。现在，不少技术火候没到位的师傅和上嫩肉粉，做出来的肉照样很嫩，但由于牛肉已“变性”，所以感觉吃不出是什么肉。

　　批量化厨师学校难出大师

　　张正雄表示，要把独门菜品发扬光大，还得靠跟着大师刻苦学习。“以前跟着师傅，头三年只能做‘兔儿蹲’打杂，然后才能慢慢做墩子，上灶台，全部得一步一步来，技术功底不是厨师学校批量化能培养出来的”。

　　正在找回

　　返聘大师教做传统名菜

　　如果上天能够给我一个再来一次的机会，我会对传统名菜说三个字：我爱你。如果非要在这份爱上加上一个期限，我希望是……一万年！

　　高端会所成老菜品新归宿

　　耗时费事、讲究精细的传统菜品如何在崇尚快节奏、高效率和高利润率的市场中重新焕发生机？实际上，已有不少私营企业老板借传统菜品杀入高端市场。据陶然居董事长严琦透露，其在鸿恩寺陶然大观园打造的重庆最顶级餐饮“重庆首席”，就需做工考究、精细的传统名菜。而如江北五号会所等，也开始打出传统名菜的名号。

　　老字号返聘大师做“教头”

　　为了保留传统菜品，知名老字号老四川专门开出上万元的月薪返聘了数位掌勺老厨师。“目前，嫡传的第二代大厨师大多已过世或退休，在老四川店内掌舵的还有一名第三代厨师，第四代厨师有3名。”据了解，现在老四川的灯影牛肉、“三汤三肉”长期供不应求，到了过年过节，甚至有其他的酒楼专门到老四川采购灯影牛肉。而已重新整装开业的八一路丘二馆、四公里颐之时也返聘了大量老员工。

　　政府将出规划保护传统菜品

　　由市商委会同重庆工商大学有关专家共同编撰完成的《重庆市建设长江上游地区美食之都规划》已于去年下半年公开向市民征求意见。《规划》透露，政府将对民间正在失传的传统菜品进行保护。市饮食行业协会会长戴云高表示，恢复老字号餐饮企业的经营是保护传统名菜的关键。本组稿件由记者 陈柯 采写

　　如意冬笋

　　刀工要求极高，鲜冬笋切成可以卷肉馅的薄片，以前的嘉陵餐厅大师陈鉴渝的名菜。如今这道菜也绝迹了。

　　百花团鱼

　　用猪油盖在鱼上清蒸，加上鸡骨、筒子骨熬制的高汤，最后用净猪肉净鸡肉茸制作而成，汤底清澈，最后用毛姜醋蘸食。受粤菜影响，如今是用蚝油清蒸，程序简单。

　　软炸肘子

　　由于被认为太过油腻，已无人制作。

　　锅蒸牛肉

　　不用蒸格，直接用锅来蒸牛肉，牛肉外皮薄脆，内里口感类似粉蒸肉。因工艺复杂，已无酒楼制作。