江汉路上的蔡林记开业。

在户部巷的蔡林记塑像。

　　江汉路上

　　蔡林记老店“回家”

　　昨日，江汉路民生路口，古色古香的“蔡林记”正式开业。门前早早便排起长龙，一些老街坊前来寻找过去“老热干面”的味道。据了解，这是蔡林记位于江汉路的老店，因拆迁歇业8年后的重生。

　　上世纪80年代，从六渡桥到江汉路，是真正武汉的美食一条街。沿途有民生甜食馆的糊米酒、老福庆和的香辣牛肉粉、老会宾的包子、德华楼的年糕、五芳斋的汤圆、蔡林记的热干面、四季美的汤包、老通城的豆皮……这些老字号的特色小吃，创造了武汉餐饮的辉煌，也成为武汉独有的“汉派小吃文化”。

　　近年，随着城市的改造，这些老字号改制的改制、歇业的歇业，整条江汉路商圈还在营业的老字号，仅五芳斋一家。

　　武汉餐饮业协会秘书长涂水前介绍说，“武汉的小吃，是汉派文化的一部分，是不能没落的经济。因此，武汉的老字号将在三年内陆续重返江汉路商圈扎堆，重回人们视野。”

　　几度拆迁

　　蔡林记元气大伤

　　老武汉人都知道，蔡林记是由一个叫蔡明伟的黄陂人始创于1928年，因为家前有两棵大树，双木成林，开店时便取名“蔡林记”，寓意生意兴隆。解放后，实行公私合营，蔡林记热干面馆在江汉路水塔对面建起热干面店面，几乎每天食客盈门，直至上世纪80年代初，蔡林记经历了最辉煌的时期。因此，蔡林记成为闻名全国的中华老字号，其全料热干面是中华名小吃，曾被视为汉味小吃的领军代表。

　　此后，两度拆迁让蔡林记元气大伤。1993年佳丽广场动建，蔡林记被迁至中山大道厚生里巷口;2001年，蔡林记又因万达广场拆迁而关门歇业，从此元气大伤。

　　2000年，老字号蔡林记又迎来一次“劫难”，该品牌名声大损。当年，蔡林记热干面馆牵手私营企业武汉富思德企划有限公司，该公司获得蔡林记品牌6年有偿使用权，用加盟连锁方式快速开店，曾创造平均两天开一家店的历史，但由于质量和管理难以跟上扩张，200多家店很快先后关门，被业内认为是加盟圈钱，毁了蔡林记的品牌形象。

　　去年，完成改制的蔡林记重新引入战略合作者，武汉蔡林记商贸公司重新打造蔡林记。

　　市民怀旧

　　只为寻找“当年的味道”

　　名誉受损的蔡林记重新出山，市民还会买账吗?市场证明，武汉人念旧，老字号吸引力仍在。

　　昨日上午11点，记者在江汉路民生路口、距大洋百货(老蔡林记原址)50米处看到，重建的蔡林记店面积达到200多平方米，店堂明亮整洁，装修风格采用复古风格，石鼓、红色的窗花、中国结烘托着老字号悠久的历史背景。

　　在店的左边，仍然沿用了以前的“老式明档”格局，不同的是全采用现代化定做的台案。在不锈钢的台面上，6个像缸般大的青花瓷大碗，盛满各式作料，十分诱人。有红红的胡萝卜丁、黑黑的酱萝卜丁、翠绿的小香葱、混着白芝麻的黑芝麻酱、再加上大盆的酱油、醋，摆着一起，看着就让人直咽口水，恨不得马上来一碗。

　　昨日一早，家住六渡桥文书巷年过八旬的王爹爹，赶到统一街路口的蔡林记吃了碗热干面。放下碗，他表示：终于吃到了老热干面的味道。

　　蔡林记创始人蔡明伟之子、75岁的蔡汉文也闻讯赶到蔡林记新店，他“潜伏”于人群中，看着装饰古典的新店、尝着手中的热干面，他表示，找到了父亲所做热干面的味道。

　　据中国面点大师、武汉蔡林记商贸公司执行总经理王永中介绍，为找回蔡林记热干面的老味道，他们寻访了上世纪50年代的老蔡林记配方，现在采用的面粉、萝卜等原料都来自其中记载的指定地方，以往拌面用黄芝麻酱，现在则用香气更浓郁的黑芝麻酱。公司在武昌还建有配送中心，所有的面粉、芝麻酱为公司自己生产，品质能得到保证。

　　王永中说，江汉路店正月初六试营业后，冲着蔡林记招牌来光顾的市民便不少，最高峰日销售热干面5000多碗，超过老蔡林记鼎盛期日卖4000多碗的记录，日均营业额达1.5万元。

　　创新经营

　　蔡林记卖“鲍鱼热干面”

　　新的蔡林记热干面，光热干面的品种就达到7个。最传统也是最受欢迎的全料热干面，每碗卖3元。而根据现代原料改良的新品种虾仁热干面每碗卖到12元。此外、还增加了牛肉、牛肚热干面等新品种。

　　在每家蔡林记店里，除了70%产品为热干面外，还根据各店商圈环境，增加了烧烤、煎包、炒饭等快餐食品，就连最新式的日式铁板烧也有。据介绍，蔡林记不再是简单的热干面店，更像是一个以热干面为特色的新式快餐店。

　　“现在仅一家店面的装修就高达40万元。”据王永中介绍，根据现代餐饮发展潮流，蔡林记打算在产品和经营上升级，如除小吃餐桌外，还将发展包房，除3块钱一碗的全料热干面外，还可以增添一些高档次的新型热干面，不久还会有蔡林记鲍鱼热干面问世。

　　除店面经营外，蔡林记还将其独特的特色开发成了系列商品。如蔡林记筒装面、蔡林记黑芝麻酱等，均已打进中百仓储、中商平价等超市，年前销售均过百万。

　　武汉餐饮业协会秘书长涂水前表示，一年来，蔡林记的成功复出，对其他老字号有借鉴意义，它将传统工艺与现代生产、管理相结合，在创新的同时实现多条腿走路。

　　拒绝加盟

　　新蔡林记不再借力

　　据武汉蔡林记商贸有限公司执总王永中介绍，除重回原址的江汉路旗舰店外，一年来，蔡林记已在户部巷、武展、光谷开了三家直营店，年内，该公司还将在市内开10多家店，全部采取直营方式。

　　在蔡林记默默复出一年后，金字招牌的市场号召力又重新显现。据介绍，现在蔡林记4家直营店，每家店的日营业额均在1万元以上，高的可达到2.2万元。即便是按现在投资40万建一家店，半年就可收回投资。

　　新蔡林记还会发展加盟店吗?蔡林记表示，武汉市将拒绝开加盟店。外地有可能与当地快餐老大合作，但保证品质将是第一位的。

　　武汉商业服务学院餐饮专家万杰民认为，当年连锁蔡林记之所以大规模关门，病因就在于过快克隆，但质量和管理未难标，成了简单的卖牌子。他表示，重出江湖的蔡林记应吸取教训，稳步推进直营店，宁缺勿滥，不能急于扩张。

　　对蔡林记用直营模式重出江湖，武汉餐饮协会秘书长涂水前持乐观态度，但他强调，蔡林记在产品创新的同时，应保持好特色，坚持主打热干面，以免失去特色，从而失去市场。

　　四大老字号

　　三年内

　　重聚江汉路

　　“武汉的老字号生于江汉路，也必须在江汉路重建老店，才能充分传承其老字号的历史渊源。”昨日，据武汉市餐饮业协会秘书长涂水前介绍，三年内，江汉路商圈里会重聚4家老字号。

　　据了解，先前因江汉路地铁站建设，四季美、老通城等老字号老店已歇业拆迁。据涂水前介绍，该地铁站建好后，四季美汤包将原址还建。而吉庆街即将打造的汉味风情街，也将会出台优惠措施，老通城会在那里重新开门营业。再加上现在重回江汉路的蔡林记，仍在营业的五芳斋，江汉路上的老字号将达到4家。