18日下午，由中国烹饪协会和市政府联合主办、市扬子江集团承办的淮扬菜集聚区名店“名师大讲堂”在西园大酒店举行，近30名来自江苏、浙江、上海、安徽等省市的淮扬菜餐饮专家，围绕创新淮扬菜、整合餐饮传统文化与现代餐饮产品、发展中餐工业化、探索中餐标准化等课题进行了精彩的论述。
   
    中国烹饪协会副会长杨柳认为，大师们站在世界餐饮的高度，从中国淮扬菜的实际出发，以不同的视野和解析方法，结合各自丰富的实践经验与研究成果，探讨淮扬菜的创新与发展，以品牌效应带动地方烹饪产业链的形成与拓展，将会进一步培育壮大淮扬菜国内外市场。让“天下隽味人间有”的淮扬美食，纷纷像“扬州炒饭”、“富春包子”一样，带着绿色高雅的品质，成为中国和世界美馔。
   
    安徽省烹饪协会副会长、徽菜研究所所长：鲍兴
   
    淮扬菜应走标准化发展道路
   
    中国餐饮有着数千年的悠久历史，然而却没有出现像肯德基、麦当劳这样的世界级连锁企业。业内人士认为，最根本原因就是中餐没有走标准化之路。2004年，安徽省率先启动徽菜标准化进程，首开国内餐饮业标准化管理的先河，为我国餐饮业的发展做了一些基础性和探索性的工作。从徽菜身上，淮扬菜能够走上标准化发展路道。
   
    标准化的实质，就是要求以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，每一步操作都采用量化指标，从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产，这是壮大发展淮扬菜的必由之路。
   
    浙江省名厨专业委员会副主任、浙江省餐饮行业协会副会长、德清县莫干山大酒店有限公司董事长：李林生
   
    传统菜品要提高附加值
   
    未来的厨师或许不需要厨刀和炉灶。随着餐饮工业化的发展，许多菜肴或许都能从超市中直接购得，厨师的烹饪技术要求也就越来越低。相比之下，餐饮对饮食文化、饮食营养的要求越来越高。
   
    传统文化是餐饮产品的品质和品牌树立的基础，是提高餐饮产品附加值的最佳方式，只有经过文化包装的产品才能提高附加值，就如湖州地区的“丁莲芳千张包”、“周生记馄饨”、“诸老大粽子”等特色的餐饮产品，已在各地区树立起良好的口碑，它们历经了百年磨炼，仍然被消费者们所认可。
   
    要将名菜的评选权交给市场，让消费者来决定哪道菜更好吃，而不是由专家评定。
   
    中国烹饪名师、徽菜大师、安徽省绩溪县劳模实业有限公司董事长：马劳模
   
    “劳模实业”给淮扬菜带来启示
   
    如何走工业化道路，实现产业的飞跃，一直是摆在淮扬菜及中国传统菜系面前一道难题。
   
    “劳模实业”是在四季春茶馆基础上发展而成的，经过近30年的努力打拼，现已发展为省内外知名的集酒店、餐饮、旅游、商贸、加工等业务为一体的综合型企业，年营业额从初创时的几千元增加到现在的3700多万元，其中，中餐工业化业务占据“劳模实业”的半壁江山。
   
    “劳模实业”中餐工业的第一个产品就是“红烧肉”，将红烧肉制作成罐头食品，并通过创新技术让罐头红烧肉没有罐头味，保证了原来的饭店风味。后来，又选用徽菜代表菜“臭鳜鱼”、“毛豆腐”及绩溪地方特色菜肴“小黄牛”、“小河鱼”、“蚕蛹”等作为系列产品，产品目前已远销到北京、上海、天津、南京等城市的600多家餐馆酒店。
   
    据介绍，扬州市也有餐饮企业尝试着对淮扬菜进行工业化生产，目前，扬州速冻包子、扬州炒菜以及淮扬菜冷盘等已经成功走上市场。下一步，代表淮扬菜刀功、火候的热菜、大菜能够成功实行工业化，还需时间检验。
    
    中国烹饪大师、中国烹饪协会顾问、世界中国烹饪联合会国际评委：李耀云
   
    继承传统的创新有生命力
   
    创新是淮扬菜生命力所在。扬州三头宴是传统的淮扬名宴，代表着扬州烹饪特色。其中，肥腻的扒猪头由于高油、高脂，已不符合营养学的要求，不能适应现代人的餐饮标准。如何既要展现扬州传统烹饪的火功，又符合现代人饮食需求，就需要我们去创新去改良。只有继承传统的创新，才是有根有基础的创新。