究竟什么叫新派湘菜?

　　5月14日潇湘晨报特意组织了“新湘菜主义”研讨会，对新湘菜进行了初步探讨。全国人大代表、湘菜大师许菊云，省餐饮行业协会常务副秘书长常国强、副秘书长高沉香，湘菜大师谭添三、罗继湘，湘点大师张力行、中南大学湘雅二医院营养科教授唐大寒，中国餐饮文化大师柏鹏、湖南餐饮行业资深策划人彭辉武等9位专家各抒己见，会上这9位专家被本报聘为潇湘晨报餐饮版专家顾问团特别顾问。

　　湖南省商务厅副厅长易昌伦对本次新湘菜主义活动给予肯定并表示将湘菜作为千亿产业来打造。

　　本报记者陈璐明 实习生叶美妮 阮恽洴 长沙报道

　　新派湘菜不违背传统习惯

　　新派湘菜是一场在传统基础上的创新，指的是新的原料、调料，加上湘菜的技艺，在营养保健的理念上追求美味，同时经得住市场考验的菜品。这是与会专家们对于新派湘菜的理解。

　　新的原料指的是外地流通过来的食材或本地原来没有被用作湘菜原料的食材，湘菜技艺也并不限于传统湘菜技艺，厨艺交流“走出去引进来”后，外地甚至国外的烹饪技艺也可融合进湘菜技艺。新料老工艺、老料新工艺，乡土新配料，传统菜新口味，外帮菜湘口感等各种创新百花齐放，最重要的是指挥着各种创新交响乐的“健康养生”理念。

　　“湘菜口味偏酸辣，我们发展新派湘菜，不要违背辣这个传统习惯。”湘点大师张力行说。这种辣要与传统湘菜接轨，而不是以刺激为目的。

　　新派湘菜更精致更文化

　　“湘菜产业的发展，主要从两点抓起，一、建立原材料基地。二、注重人才培训。”湘菜大师谭添三的观点颇具代表性。为了保证产品质量，食材要从源头抓起。尽管湖南已有少量原材料基地，但它们供不应求，对于湘菜产业的发展仍有很大的制约效果。

　　近十年来，湘菜产业飞速发展，在全国八大菜系中，湘菜的影响力和辐射力由第七位跃升为第三位，湘菜在全国的开店数量在全国八大菜系中排第一，“我们面临的一个问题是网点多，但销售额并不高。”许菊云认为，之所以销售额不高，原材料不名贵是主要原因。融入外地食材如鲍鱼等，新派湘菜的发展改变了“坐在包厢品粤菜，待在大厅吃湘菜”的格局。“‘不是用口来吃饭，而是用心来吃饭’的市场变化要求我们在抓住味觉的同时，还要加入理念和文化。”大圆满企划工作室的彭辉武如是说。

　　新湘菜十大新主张

　　一、收敛的辣

　　二、跟“油里油气”说byebye

　　三、有机食材倡健康

　　四、践行无味精运动

　　五、荤素搭配要合理

　　六、尊重原汁原味

　　七、重色香味形器

　　八、传统之根不能丢

　　九、善于东学西鉴

　　十、环境品味跟上来

　　[观点]

　　湘菜要走出去请进来 全国人大代表，湘菜大师 许菊云

　　湘菜油重色浓分量大的情况要改变，一定要注重市场，迎合当前饮食水平。部分个人和餐饮企业对湘菜的理解和认识有误区，例如很多外地人认为现在湖南人饭里都放辣椒，这个是过去困难时期湖南边远地区人们迫不得已的一种做法，媒体对于这些都应该公正客观地报道，予以正确的引导。

　　湘菜厨师的高技术可与其他菜系的技术相结合，走出去请进来。

　　新湘菜要万变不离其宗 湘菜大师 谭添三

　　新派湘菜不管怎么发展，万变不离其宗。创新要讲究新、特、异，新食材、新调料以及综合性的烹饪方式。要适应市场去量身定做，就如音乐里的“哆来咪发嗦”等七个音符，湘菜也可由酸甜苦辣咸香鲜七味组合。

　　湘菜重在改善人们生活 湘点大师 张力行

　　湘菜是一种文化，一种非物质文化遗产。湘菜的消费，暂属于中低下水平，这也是它受欢迎的原因之一。我认为湘菜排第几位不重要，只要通过它的文化技艺等对人民的生活有所改善，就很好了。

　　新湘菜就是传统湘菜+X 省餐饮协会常务副秘书长 常国强

　　新湘菜就是传统湘菜+X。相比较而言，新派湘菜有以下几个变化：食材的变化，现在菜品的周期没有过去长，过去只能吃季节菜，现在有反季节菜;色香味形器，器皿越来越受人重视;口味的变化，不以辣为主体;分工的变化，过去是厨师一人处理所有做菜工序，现在分工越来越细。

　　味是核心，养是目的，洁是宗旨 省餐饮协会副秘书长 高沉香

　　新派湘菜对传统湘菜的学习并不是克隆式的，而是取其精华、去其糟粕;它的烹饪，味是核心，养是目的，洁是宗旨。

　　湘菜创新要有“点” 湘菜大师、继湘三十年酒店有限公司董事长 罗继湘

　　什么是创新?

　　一、把相同卖到了不同。如调料、原料的不同。二、旧元素加新组合，新原料加上传统技法。三、一抄二改三研发。抄是指继承传统的，不能离开根本;改，要求创新要有“点”;另外还要不断研发新品。

　　新派湘菜必定是美味又营养 中南大学湘雅二医院营养科教授 唐大寒

　　新派湘菜，新是创新，三个方面谈产业创新。一、环境，由政府、媒体等共创良好的发展环境。二、人才，这个行业的发展是否后继有人?政府要构建一个湘菜业的人才体系。三、创新，首先要理念创新：过去讲究口味，现在要把安全、卫生、营养、保健的观念引进来。新派湘菜的未来必定是美味而又营养的。

　　新湘菜要做精致、做高档 中国餐饮文化大师、秦皇食府和筷乐潇湘董事长 柏鹏

　　人有三六九等，菜也有高低贵贱。烧制三个半小时的红烧鲤鱼若只卖48元一份，哪怕技艺再好，功夫再高，从市场消费理念来看也是没前途的。这就要求我们把新派湘菜做精致、做高档湘菜。

　　靠品牌扩大湘菜影响力 大圆满企划工作室资深策划人 彭辉武

　　近些年，湘菜在异地扩张并在全国形成影响力，也一直保持两位数增长。湘菜要有大的影响力，就要有阵地、区域、平台，要对品牌形成认识，从而推动湘菜品牌的发展。