如果你对杭城餐饮竞争格局的理解，还停留在各类促销活动和特价菜的比拼层面，那么只说对了一半。
   
    不约而同地，很多店家都能意识到了长线经营对品牌建设的重要，而其中非常根本的一条是：如何在源头上胜出，使自家的食材和原料高人一筹，让消费者吃到放心、健康、有特色的食品。
   
    招式一
   
    引进原始的无公害食材
   
    王总是一家写字楼里负责员工食堂的老板，最近老忙着往浙南山区遂昌跑。
   
    王总跑遂昌，是为了替员工食堂寻找到一些无公害的食材，并希望根据这些食材的产值和产量，来重新制定食堂的菜单。这位王总说，写字楼里上上下下几百名白领，一个月里有22天都在她的食堂里吃饭，她觉得自己的食堂要办得长久，关键得给他们提供最健康的服务。
   
    采访中，王总提到了一个词，无公害。王总解释，这与现在人们所说的有机食品其实是同一个概念，它与国内其他优质食品的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。而在她看来，无公害比有机更高一层，它甚至要求连种植用的土壤都是无污染的。
   
    在遂昌的考察之行中，王总有了发现。比如当地生长在海拔一千多米山上的番茄，除了红色的，竟然还有一种黑色的番茄。还有一种生长在海拔四五百米山上的葡萄，当地人称之为红提，无论从口感和外观上都比普通的葡萄要更胜一筹，连葡萄籽都可以嚼碎了咽下肚里。
   
    但对王总的员工食堂来说，将最原始的食材引进来，还近乎是一种理想，很多困难有待解决。比如价格问题。那种黑番茄确实很有特色，也比普通市面上的番茄健康安全，但价格也令人咂舌，要卖30多元一斤。另一个是产量问题。王总在遂昌的一个村子里看到，每家每户通常只养两只猪，而每只猪的生长周期为一年，被称为年猪。这种真正的本猪货真价实，但一个村子一年顶多几十头猪的供应量，怎么能应对员工食堂的大需求呢？王总说，她正在努力克服应对中。
   
    招式二
   
    向农户订购纯天然食材
   
    几个月以前，茅家埠的名餐厅江南阿二曾引进过几种“奇怪”的蔬菜，其中不乏一度引起争议的花生芽。
   
    因为市面上很少有卖这种叫花生芽的蔬菜，根据“土豆发芽就不能吃”的说法，江南阿二的花生芽被一些食客质疑，是否也同样不能入菜。
   
    对此江南阿二掌门人何总解释说，花生芽和水芹菜等其他几种蔬菜一样，都是来自一个特供世博的蔬菜基地。花生发芽，指的是自然生长到一寸左右，没有霉变的，这和黄豆、绿豆发芽是一个道理。
   
    最近，花生芽和水芹菜都已过了高产期，由于不是大棚里的反季节产品，所以，这几样曾卖得很好的菜如今在店里也吃不着了。不过这些天，何总又找到了更好的替代品。
   
    有一次何总带着公司员工去临安搞团队活动，意外在当地的一个村子里发现了餐厅里未来的新红角：高山蔬菜。当地很多农户都仍然在勤勤恳恳地从事种植业，品类有茄子、丝瓜、小笋、小土豆、西瓜、梨等等。原本，这些果蔬都是运到镇子上卖，现在，它们每天都会坐上从村子开往镇上的大巴车，然后再从镇上坐大巴车运到杭州西站——餐厅的工作人员早早地就等在那里接货了。
   
    何总说，这些高山果蔬和大棚里生长的不一样，有些从外表上就能辨认出来，比如丝瓜，市面上买得到的很多丝瓜都是细细长长的，但这从临安山上来的丝瓜却又短又粗。有些则在口感上有所区别：如山上的小土豆是种在沙地里的，吃在嘴里更糯更有弹性。
   
    现在，这些高山果蔬在店里物尽其用，连农户们自己种的茶——六月雪都装在了餐厅的茶壶里，梨树上结的梨，则榨成了很纯粹的梨汁。
   
    同样，以做江浙地方菜为特色的餐厅粗菜馆也在原料环节下足工夫。最近屏风街上新开的中大广场分店里，每天要卖掉近百个玉米饼，所用到的玉米原料，都是种在餐厅老板的母亲东阳老家自己地里，收下来后细细磨成粉，再运到杭州。而这几天餐厅正在热推的七八种从龙游“订购”来的野生鱼，除了一种“清水鱼”可以保证每天的供应外，其他的还有如老虎鱼和乌里江鱼，究竟有几条能“游”上当天餐厅的桌子，连老板自己都不知道。
   
    招式三 自建农场养鸡种菜
   
    从千岛湖镇再向山里开半小时车程，在千岛湖深处的一个山坳里，是一个被黄龙饭店的VIP客人称为开心农场的地方。
   
    这个农场占地几十亩，并有数个大小不一的水塘。黄龙饭店在这片开心农场里养家禽、种菜和养鱼，其成果都用来供应黄龙饭店内的所有餐厅。

    开心农场里养的禽类主要以鸡为主，夏天快到前也会养一些鸭子，因为除了夏天，杭州人吃鸡要比吃鸭的频率高。农场里的鸡是根据酒店餐厅的需要进行定制化养殖的，每只鸡的脚上都挂着一块吊牌，写着鸡的年龄——它们被分为90天鸡、180天鸡、1年鸡、2年鸡和3年鸡，并按年龄进行分区域放养。90天鸡会被餐厅用来做白斩鸡，在开水里烫一下就迅速捞出，鸡肉柔嫩有弹性；上年头的老母鸡则会被用来煲鸡汤。
   
    由于放养鸡的生长速度远远比不上饲料鸡，所以，开心农场里放养的鸡有上万只。除了提供给餐厅，酒店的一些客人也会被酒店邀请到开心农场参观，并赠送这些鸡给他们。
   
    根据酒店餐厅的需要进行定制化养殖的还有蔬菜类，比如小青菜，酒店给养殖工人下达的指令是：只长到10厘米-15厘米就收割掉。
   
    招式四 自办加工厂标准化生产原料
   
    川味观筹建了半年的物料加工厂终于要在9月底正式投入使用了。
   
    这个物料加工厂的面积有将近5000平方米，光置办其中的加工设备就花了近400万人民币。在这个加工厂里，主要是对川味观火锅的红色汤底，以及餐厅所需的类似红油（用于飘香鸡、泡菜等川菜中）、香辣酱（用于火锅蘸酱）、火锅用红油、香辣油（用于香辣系列菜中）等川菜调味料和辅料进行生产、包装和配送。
   
    以往，火锅里的红色汤底，也就是辣汤底，都是在各家分店的厨房调配好之后，再端上客人们的餐桌的。以至于在某一段时间里，外省一些火锅油回收的负面新闻也影响到了川味观。川味观的掌门人张总介绍，等加工厂正式投入使用后，火锅用的红汤底会根据统一的配比比例，将红油、辣椒、配料等都密封在一个大袋子里。等客人落座后，服务员会当着客人的面，将这净重1斤多的汤底袋开封后倒入锅里，再加入高汤，这样，所有有关红汤底的疑虑都会不攻自破了。更方便的是，以前，如果有客人要打包红汤底回家享用，都要自带一个可乐瓶甚至提口锅上门，有了密封包装的红汤底之后，就省却了这些麻烦了。
   
    张总说，有了这个物料加工厂后，川味观旗下10家门店端出来的所有火锅都是一个味儿，不会出现这家比那家的火锅好吃，那家比这家的辣油香这样的情况了。产品结构的规范化，也会促使各家门店的服务效率快速提高。