“淮安市正式启动淮扬菜烹制技艺申遗工作！”17日，这条来自淮安的新闻，引起许多扬州市民及餐饮人士的关注，淮扬菜业内更是一片哗然。扬州是淮扬菜重要的发源地之一，是闻名中外的淮扬菜故乡，淮扬菜申遗怎由别人操作？带着这个疑问，记者采访了扬州餐饮相关人士。

　　淮安启动“淮扬菜申遗”

　　17日，同属淮扬菜之乡淮安的《淮海晚报》刊发了一篇题为《淮扬菜瞄准中华大菜系烹饪技艺非物质文化遗产》文章，文中写道，淮安市已正式启动淮扬菜烹制技艺申遗工作，目前，淮安“江淮一品”等部分淮扬菜烹制技艺已向前迈出第一步，列入市级非物质文化遗产名录。接下来，淮安还将积极争取申报省级、国家级乃至世界级非物质文化遗产。

　　“如果及时启动，经过3-4年努力，申报国家级非遗任务便可完成。”此次申遗倡导人、民建淮安市委副主委、淮安市物价局副局长高岱明介绍，淮安将淮扬菜烹制技艺申遗切分成几大块，分别为全鳝席、全羊席、全鱼席、冷菜（也就是卤菜）、高家宴等。她建议淮安市尽快成立淮扬菜申遗领导小组，尽快逐级申报；市财政应拨付专项资金，用于挖掘技艺、试验肴点、录音录像、整理资料等经费开支。

　　高岱明对淮扬菜申遗充满希望，未来甚至有望与川菜、鲁菜、粤菜等菜系，形成四大菜系合力，共同申请中华大菜系烹饪技艺非物质文化遗产。如果国家级申报成功，最终将可能由国家整体打包申报世界非物质文化遗产。她更希望在申遗同时，培养出一大批中青年厨师，形成骨干力量，为今后引领淮扬菜发展潮流，占领创新高地提供人才储备。

　　扬州几年前就着手申遗

　　“早在几年前，扬州就启动淮扬菜申遗工作了。”扬州市烹饪协会副秘书长施志棠介绍，目前淮扬菜制作技艺已是扬州市级的非物质文化遗产，涵盖淮扬菜在内的扬州三把刀更是省级非物质文化遗产。前年，扬州整理出数万字的淮扬菜相关资料，向省申请淮扬菜制作技艺非物质文化遗产，但遗憾的是，未获得批准。

　　按规定，非物质文化遗产申报工作应由市、省、国家逐级向上申报。国家对菜系申报非物质文化遗产卡得较严，目前，我国只有安徽绩溪和黄山县共同申报的徽菜、河北保定申报的官府菜等少数几种菜系获得省级以上非物质文化遗产。

　　“相对于菜系，单项餐饮项目要容易得多。”施志棠介绍，去年省相关部门向国家申报了20多项餐饮，扬州炒饭、靖江汤包、镇江肴肉、淮安茶撒等单项都获得批准。

　　“淮扬菜集聚区”应联手申遗

　　市烹饪协会秘书长邱杨毅表示，在淮扬菜申遗这项工作上，扬州尽管已走在淮安前面，但依旧不能懈怠，扬州也将继续开展这项工作。

　　“扬州淮安两地应携起手来，共同推动淮扬菜申遗。”邱杨毅告诉记者，去年在扬州举办的淮扬菜集聚区发展论坛上，共同发布了《淮扬菜集聚区扬州宣言》，来自上海、浙江、安徽等省市行业协会的代表倡议“淮扬菜集聚区申遗”。去年12月，商务部发表了《全国餐饮发展规划纲要(2009-2013)》。按照《纲要》要求，为改良和创新传统菜系，五大餐饮集聚区将正式替代传统的四大菜系，以扬州菜为代表的淮扬菜集聚区，涵盖江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域。各方代表认为，如果整合江苏、上海、浙江、安徽等力量，加强淮扬菜集聚区内各菜系之间加强交流合作，将会加快推进淮扬菜集聚区建设和发展。集聚区各省市将形成资源互补性，加快建设集聚区内地方特色原料信息交流机制，有利于各地餐饮非物质文化遗产和老字号的相关活动。

　　淮安的高岱明也认为，淮扬菜点独特精湛的烹制技艺，是一笔丰厚宝贵的非物质文化遗产，它不仅属于淮安、属于中国，也属于全人类。

　　【新闻链接】

　　淮安淮扬菜申遗

　　分成六大块

　　淮安将淮扬菜烹制技艺申遗切分成几大块：

　　第一是全鳝席，主料全为黄鳝，总共108道；

　　第二是全羊席，用羊身上不同部位做成，本来也能做108道，可由于去年一位大厨去世，现在只有几十道，但目前就这几十道也足以傲世；

　　第三是全鱼席，主要用多种鱼制作而成，共108道；

　　第四是淮园和震丰园的淮点；

　　第五是冷菜，也就是卤菜，包括清真口味的；

　　第六是高家宴，即高家整套的宴席，其中，已申报淮安传统烹饪制作技艺申报非物质文化遗产成功的“江淮一品”，将作为高家宴的头菜，加上萝卜丝饼等点心在内共几十道菜肴，如果时间来得及的话连小吃一起，同时申报。