“上有天堂，下有苏杭。”自古以来，杭州就是著名的鱼米之乡，美食的国度。有业内人士说，正因为此，杭州人练就了一张叼嘴，对来自其他地域的风味美食极为挑剔。而近日，中华老字号西安饭庄走出潼关落户江南，在美丽的西子湖畔“挤”出一席之地开店摆席，让杭州市民在家门口就享受到地道三秦美食。这引发起我们思考：如何乘此东风，结合世园会契机，将陕菜做大做强。

　　与时俱进 陕菜频添新鲜血液

　　“此次西安饭庄在杭州开店，将三秦美食推广到了杭州，这个意义重大。实际上，西安饭庄去年的陕菜就曾代表陕西进驻上海世博会，首登世界舞台。‘陕菜和陕西风味小吃制作技艺’也因此入选陕西省、西安市首批非物质文化遗产保护名录，这些都对陕菜发展与创新具有举足轻重的意义。”西安饮食股份有限公司副总经理、西安饭庄总经理张国华接受记者采访时表示。

　　陕西烹饪协会副会长王喜庆感慨地说：“近几年，陕西省政府、省烹协一直在提倡振兴陕菜，一是做陕菜的餐饮企业多起来了，出现了几百家专做陕菜的餐饮企业，如：大唐博相府、阅江楼、十三箸、明德楼、城外城、长安真味、长安人家等；另一方面，陕南菜最近两年有了跨跃式发展，美华食府、莲花餐饮等已成为经营陕南菜的餐饮企业。以食疗、食补、食养文化、健康营养为主导方向。同时，研究陕菜、做陕菜的厨师，特别是高级厨师也多了起来。”记者了解到，随着陕菜的振兴，陕西官府宴在沉寂中被挖掘，陕菜特级大师郑新民与弟子联手，使得陕西官府宴重现古城。

　　经典需要继承，也需要与时俱进。“为了振兴陕菜，政府每年都要拿出几百万元的资金进行帮扶，眼下更是加大了扶持的力度。”陕西省商务厅相关负责人表示，特别是利用陕西知名餐饮品牌，开发生产独具陕西特色的名优小吃、菜肴和半成品的加工，还对一些民营的陕菜店进行指导和帮助。通过这些措施，将进一步扩大陕菜在全国市场的占有率。

　　专家谏言 转变模式谋求跨越发展

　　“眼下的西安，来自全国各地乃至来自海外的菜品、菜系纷至沓来，其中有一些还迅速火爆，占有了可观的市场份额。这带给陕菜很多启示，最重要的一点是，除了菜品的创新，陕菜需要经营模式的转变，不能只守在自家门口营销，走出去才是最好的选择。西安饭庄此次开进杭州城，一方面我们本着向一些同样是中华老字号的老大哥学习，发展陕菜；另一方面从高起点提升陕菜的影响和地位，为以后在全国拓展打下基础。”张国华说。

　　著名烹饪文化学者王子辉谈到：“商务活动、居家消费、个人旅行、公务差旅、休闲娱乐等都将为餐饮消费注入活力，多层次的餐饮消费需求，要求陕菜与之相适应，进行菜点的多元创新。”

　　“多元文化的共生共荣是一种最符合人的利益的文化状态，在饮食领域里也是如此。”原文联副主席商子雍表示，与不同餐饮文化的碰撞、磨合、交融，会产生积极的效果。陕菜要想进一步走向全国，就必须放宽视野，博采众长，传统的陕西名菜，要在保持其特点的前提下进行深度开发。还应进一步重视陕西官府菜、陕西私房菜和陕西斋饭的开发研究，充分发展以陕菜快餐为代表的大众餐饮，向工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。

　　陕西资深烹饪大师、陕菜传人翟耀民指出，要做好陕菜绝不是一朝一夕的事，必须得到师傅亲传，刻苦磨练方能成才。发展的前提是传承，弘扬陕菜，人才非常关键。综合专家的看法，餐饮企业必须提高企业的品牌价值、经营能力、营销手段、管理水平与人才保证，走传承、融合、借鉴、创新的路子，陕菜才能更好地振兴发展。

　　走出瓶颈 世园会迎来良好契机

　　长期以来，川菜、粤菜馆子如何遍布古城的各个角落，越来越多的全国乃至世界各地菜肴入驻古城，分切一份美食蛋糕。眼下的陕菜，整体还是一个处于弱势状态的地域饮食文化。西安的星级宾馆里，主营陕菜的还不够多。面对其他菜系和国外餐饮品牌的激烈竞争，社会对陕菜的重视、认识和信心，还没有达到应有的程度，陕菜品牌建设仍需一个飞跃性发展。因此，振兴陕菜，是一个综合性的系统工程，任重而道远。

　　让我们欣喜的是，4月28日西安世园会正式迎宾，据预测世园会期间将有1200多万中外游客到西安观光旅游。这为陕菜的发展迎来了一个很好的契机，如何在世园会期间叫响陕菜呢？记者了解到，西安饮食股份有限公司所属十多家老字号企业推出了一系列突出西安世园会“绿色引领时尚”主题、具有浓郁地方特色的陕西代表菜品。记者看到，喜庆灯笼酥、临潼石榴包、黑天鹅、石榴宝宝、葵花带子盏……一道道充满地域文化的菜品，将艺术、科学、文化和美味集合在一起，奉献给来自世界各地的人们。

　　西安餐饮与饭店业协会会长高卫平说，本次世园会园区设近30家餐饮店。同时，市商务局、市饭店餐饮行业协会在全市饭店餐饮业还将组织开展天天美食节活动。开发特色餐饮菜品和服务项目，以特色鲜明的经典菜品和风味小吃为亮点，向世界推出陕菜西安饮食及特色小吃，让陕菜更好地走向世界。