家福火锅改用内径缩小的锅 

奇火锅服务员向食客推荐毛肚、鸭肠要从边缘油多的地方捞起。
 
过江龙火锅加入温性配料，食客甚至可以用汤泡饭。

    大渝社区：

    重庆火锅该不该用“老油”？

    3日，重庆市火锅协会500多家会员单位集体宣布，弃用老油，使用一次性锅底。4日是一次性底料推出的第二天，本地参与的火锅企业争夺市场份额之战打响。

    有市民指出，弃用老油后的火锅可能存在“味道清淡口感差”等问题。为了拉拢食客，不少火锅企业使出浑身解数，开辟了很多火锅新吃法，助推一次性锅底前行。 

    大锅变小锅

    家福火锅以前用的是内径40厘米的烫锅，4日，其旗下部分店面改换成了内径30厘米的新烫锅。据悉，家福所有店面今后都将统一使用该内径烫锅，成本支出将逾12万元。

    为何如此突变？家福掌门朱江渝称，原因有三：一是锅小原料可减少，降低成本；二是容器变小后，同样数量的汤料味道会更浓厚；三则是节省资源。 

    红汤舀起喝

    过江龙火锅在底汤上做起了文章。该企业负责人赵华透露，他们在红油锅底中加入了山楂、党参等近20种健脾开胃的辅料，使原本不能直接喝的红汤锅底，变成了麻辣爽口、回味浓郁的开胃汤。

    赵华笑着说：“消费者在我们店里喝底汤，这两天正在成为一种潮流。”

    菜从边边梭

    奇火锅老板余勇则发现了一个小窍门，让一次性锅底烫鸭肠、毛肚、脑花、血旺，依然能保持老油味。昨天起，服务员在各店面现场传授。方法很简单：将这些喜油的菜品尽可能靠锅边烫，如果无法靠锅边，烫好后则贴锅边夹起。

    余勇解释，老油锅底油厚，而一次性锅底油少，一旦锅内沸腾，漂在水上的油就被逼到锅边。“找到油多的地方，就找到了老油厚重的口感。”

    先腌再上桌

    为了让肉类菜品保持以往在老油中烫过后特有的麻辣味，骑龙火锅专门针对一次性锅底，新增了肉类菜品在下锅前先腌制的程序：即用辣椒、花椒等作料，先将鲜牛肉、肉片、排骨等腌制半个小时以上，之后再端上餐桌供客人烫食。

    该企业有关负责人称，这一方法满足了很多青睐老油味道的食客的味觉。

    废旧油脂走向工业化

    收购公司哄抬收价

    火锅店不用老油、不能再回收的一次性锅底的锅底油会到哪里去？据悉，除环卫部门可按餐厨垃圾免费收集、运输、处理外，具有废旧油脂收集、处理资质的一些社会单位，成其主要去向。重庆晚报记者走访获悉，为迅速布局市场、抢夺收购权，多家废旧油脂收购公司甚至抬价收购。

    废弃油脂的收购价，之前普遍是1元~1.4元/斤，仅2天就升为1.5元~1.8元/斤。 

    锅底油被收走后又流向了哪里？重庆晚报记者获得的结果是：被初步分离后，再以3800元~4000元/吨，转卖给油漆、肥皂等工业品生产厂。

    牛油辣椒可能涨价

    毛肚鸭肠可能跌价

    一次性锅底的继续使用，是否对其原材料采购、产品销售等上下游产业链产生影响？昨日，多位接受重庆晚报记者采访的火锅企业负责人认为，未来可能会出现部分原材料涨价、跌价和火锅店部分产品涨价、跌价的可能。

    可能涨价者：牛油、辣椒、花椒、素菜、菌类、海鲜。 
    可能跌价者：废弃油脂、鸭肠、毛肚、锅底。

    昨日，重庆本地一家网站进行了一场名为“重庆火锅是否进入终结时代”的调查，1.3万多名网友接受了调查，66.5%的网友表示支持“老油火锅”，33.5%的网友力挺“新派火锅”。网友们还打起了口水仗。

    店员说：

    有老油，不涨价

    4日中午12：40，重庆晚报记者走进沙坪坝区三峡广场一家火锅店问：“你们提供什么锅底？”一服务员回答：“一次性锅底。”

    记者转身欲走，站在一旁的另一名服务员马上补充：“我们也有老油，而且锅底没涨价。”

    本市一知名火锅企业老板坦言，直营店将坚决执行使用一次性锅底的要求，但加盟店是否听话就不敢保证了。“一些店家肯定首先要满足消费者需求，同时也必须考虑运营成本、利润空间。”

    老派：

    “步子迈太大，容易摔仆爬”

    ■网友“一针溅血”：收取几十元锅底费，以前两个人花五六十元就能吃顿火锅，现在要花上百元，吃火锅成为一种奢侈。
    ■网友“cecile”：老油还是一次性油应由消费者自己来选择。重庆火锅为什么味道比其他地方的好吃，老油是功臣之一。
    ■网友“以德唬人”：重庆火锅的精髓，在于背街小巷的小店，潇洒豪放的吃法，更在于老油历练的沉香。精通火锅的老饕都明白，火锅协会的500家不过尔尔，并不能代表重庆火锅的最高境界！希望这次变相涨价风，莫把真正的好店“逼上梁山”，大家都为了逐利，而丧失重庆火锅的灵魂，那才真是得不偿失。步子迈得太大，容易扯着蛋。
    ■网友“阿瓦达索命”：以前为了用老油，火锅协会曾表示，老油完全能达到卫生标准，还斥资在市科委立项建立行业标准。如今为了弃用老油，不卫生却成了最大理由。这一前一后的矛盾，火锅协会到底如何解释？

    新派：

    “老油煮过千百回，吃了不健康”

    ■网友“渣渣”：病从口入，我记得有报道说，重庆的胃癌发病率很高，其中和重庆人喜欢吃老油火锅就有很大关系。
    ■网友“一叶知秋”：不是所有火锅店都在使用一次性火锅，其实换个角度说，继续做老火锅的商家还有了更大空间，没什么不好。
    ■网友“瓶瓶罐罐”：又不是天天吃火锅，收几十元锅底费完全可以理解，毕竟商家也是有成本的，再说还能打包。
    ■网友“重庆崽儿”：我是做过火锅生意的，自己就从来不在外面的店吃火锅，老油经过几十甚至上百次的提炼、煮沸，里面不知道有多少乱七八糟的东西，过滤不可能把所有东西都滤掉的，一次性锅底就不存在这些问题了。

    “串串”经营者：

    只要不犯法    坚持用老油

    在渝中区十八梯经营了近十年串串生意的田先生对老油问题不以为意：“那是火锅协会提出的倡议，只要不犯法，我坚持用老油！”

    昨日，田先生告诉重庆晚报记者，“没有老油，不管火锅还是串串，味道都不行。”此外，田先生拒用一次性锅底还有更重要的原因：消费者需求。他介绍，串串店不管荤素每串3角，人均消费15元不到，一次性锅底成本高达30多元，“如果把这些费用摊到顾客头上，估计没人吃了。”田先生认为，部分市民也是老油火锅、串串的铁杆粉丝。

    顾客：

    认不出锅底    是不是老油

    “真是一次性锅底，掏点钱也觉得值，问题是我分辨不出。”昨中午，在临江门某火锅店吃饭的周先生称，该店一次性锅底收费29元，但表面看起来还是和老油一样，油色发亮、略黑。

    周先生问：“如何确定是一次性锅底？”

    店员称：“我们是知名火锅店，不会欺诈顾客。”

    周先生说，没看到制作过程，没有监管部门检验报告，无法凭肉眼判断是不是一次性锅底。