2年前，本地多家知名小吃在困境中联手，试水现代经营的“抱团模式”，最近这一模式“复制”出的首个升级版亮相。一方面，上海、南京、杭州等地多家“豪门”争相来求亲，另一方面，这些小吃品牌自身在标准化管理、品种结构上进行新尝试——
   
    四年前，关注苏州品牌小吃的命运，引发社会各界及政府有关部门的高度关注。如今，这些曾一度陷入谷底的苏州小吃找到了新生之路。
    
    24日上午，苏州市烹饪协会副会长俞水林发来喜讯：由朱鸿兴、玄妙观小吃、鸡鸣八宝粥店、震源生煎等组团，10余家苏州名小吃联手开进圆融时代广场，这是继2年前，苏州小吃首次抱团开进欧尚之后，“复制”出的首个升级版苏州小吃“抱团模式”。
   
    4年前系列报道引发创意——
   
    2年探索输出升级版“抱团模式”
   
    “小小糖粥店居然也开到了圆融时代广场”，当天上午，鸡鸣八宝粥店老板沙佩智兴奋地说。
   
    2007年12月，沙佩智的“苏州一碗粥”跌到低谷，她在观前苦心经营多年的粥店关门。当年12月4日，本报刊登《八宝粥店无奈撤离观前》独家报道，披露了“3元钱一碗的糖粥敌不过高房租”的消息。此后，本报连续刊登《观前街就容不下“一碗粥”？》、《苏州小吃：还有多少梦想可以实现》等报道，在苏州小吃陷入谷底的时候，执著关注苏州品牌小吃的命运，引发社会各界的广泛关注。
   
    2008年1月，苏州市两会期间，市政协委员陈素兴、市人大代表谭勇先后提交了有关加快苏州传统特色餐饮保护挖掘的提案、议案。如何振兴苏州小吃，引起有关部门、本地小吃行业的高度重视，经过多方考察，俞水林萌发了“抱团”创意，2009年11月15日，由本地品牌小吃朱鸿兴为龙头，本地多家老字号、知名小吃首次联手开进欧尚，本报跟踪刊登《苏式名吃再吹“结集号”》连续报道。“原来在观前街开粥店，光人员就要10个，现在只要2个职工，做的生意抵得上原来观前店”，经过近2年“抱团”，沙佩智开在欧尚朱鸿兴美食广场的粥店生意红火，平均每天都要卖出上百碗粥，“苏州小吃抱团威力确实大”。据俞水林介绍，朱鸿兴欧尚美食广场开出近2年，日均接待顾客突破1万人次，高峰期达到3万多人次，不仅让苏帮名小吃有了“抱团”闯市场的平台，在近2年的探索中，还形成了一套日趋成熟的“抱团模式”，引起多方“求亲”。
   
    去年年底，圆融时代广场找上门来，邀请苏州小吃“抱团”进驻。“苏州小吃‘抱团模式’已经有和世界美食同台竞技的实力和底气”，经过多次论证考察，“朱鸿兴”拍板，投资近300万元，在圆融时代广场“复制”苏州特色小吃美食广场。
   
    从焖肉面到粢饭糕蟹壳黄——
   
    400余特色小吃登上“大雅之堂”
   
    充满现代气息的圆融时代广场，在世界各地知名美食的招牌中，朱鸿兴美食广场独树一帜，走进800余平方米的店堂，“品一口苏州小吃，读一卷吴文化宝书”的苏州味道扑面而来，朱鸿兴、采芝斋、黄天源、绿杨等姑苏美食老字号比邻而居，400余特色品种让人眼花缭乱。“这次进入圆融时代广场，打造的是一个升级版的苏州小吃美食广场”，据俞水林介绍，和首个美食广场相比，这次在环境投入上“升级”，经营面积比原来增加了300多平方米，形成姑苏传统、现代就餐环境相结合的风格，每个摊位操作间面积达到30平方米左右，并配备统一不锈钢厨具。美食广场引进老字号也实现“升级”，增加采芝斋、黄天源，并恢复杏花村、味雅饭铺等传统字号，颇具特色的震源生煎等新字号也纷纷加盟。
   
    品种上，从3元一份的玄妙观粢饭糕、卤喜蛋，到5元一碗的八宝粥、桂花糖芋艿，以及粢毛团、蟹壳黄、白糖汤山芋、七彩豆腐花等，各种姑苏传统小吃纷纷亮相。光朱鸿兴的“苏州一碗面”，就有焖肉面、肉丝面、腰片面、猪肝面、蟹粉面、鳝糊面等10余个品种。“首批供应的特色小吃品种有400多个，比原来增加了200多个”，俞水林说。
   
    原汁原味的苏州特色小吃，吸引了众多市民，从上午10时许起，各个摊位前挤满了前来“尝新”的顾客。“原来吃碗焖肉面还要坐车”，一对家住园区的老夫妻兴致勃勃点了朱鸿兴焖肉面、绿杨馄饨，还有酒酿圆子、蟹粉小笼等一大堆苏州小吃，连说“现在吃苏州小吃方便多了”。不少打扮时尚的小年轻也成了座上客，“环境好又好吃”，两位美眉对这里的鸡鸭血汤、生煎最感兴趣。就连金发碧眼的“老外”也尝试起苏州小吃，两位美国来的女士每人点了一碗朱鸿兴的现炒肉丝面，吃得津津有味。“刚刚做好的第一锅生煎，已经卖掉半锅了”，昨天中午11时许，震源生煎老板林波忙得不亦乐乎，据他介绍，1995年他在彩香一村开设首家生煎店，目前已开出17家网点，不过“抱团”还是第一次，除了生煎、烧卖、牛肉粉丝汤外，他此次还特地增加了酸辣汤。“忙得来不及做”，下午1时许，朱鸿兴面就卖掉400多碗。
   
    苏州小吃尝试标准化配送——
   
    闯大市场还在继续补“功课”
   
    “7月，上海又有一家购物中心上门邀请”，据俞水林介绍，随着苏州小吃“抱团模式”效应凸显，眼下，除了本地外，上海、南京、杭州等长三角地区上门“求亲者”不断，上个月他已经去上海进行考察。“苏州小吃‘抱团模式’正面临大好机遇，然而要成功走向更高舞台，还需要继续下功夫”，此次开进圆融时代广场，苏州小吃就在标准化管理、小吃品种结构上进行新的尝试。

    
    当天上午，在圆融朱鸿兴美食广场操作间内，只见厨师们拿出中心厨房配送的焖肉，一块块切下上秤：每块在60克到65克；随着顾客点菜单鱼贯送进厨房，师傅们拿起配制好的肉丝、虾仁下锅煎炒，几分钟内现炒面浇头就大功告成。“所有面浇头的分量、口味都是一致的”，正在现场指点的中国烹饪大师、苏帮菜制作技术传承人汪成说。
   
    据俞水林介绍，面对和各种洋快餐、现代美食的同台竞争，苏州小吃“抱团模式”中，解决规范化管理是关键。“广场内大部分苏帮小吃都实行配送”，这也是朱鸿兴首次尝试对面点、小吃等系列实行全面标准化配送。“口味标准不统一是苏帮小吃发展的最大瓶颈”，为了打造苏州小吃“升级版”，朱鸿兴成立中心厨房，将各种原料、调味汁规范化制作后，实行工厂化配送，“光面条，广场内4个厨师负责下面、炒浇头，在他们背后有一个20多个厨师组成的配送团队”。“希望通过‘抱团模式’，在苏帮传统小吃现代连锁上作出范本”，这是俞水林的目标。而要让苏州小吃“抱团模式”开花结果，苏帮小吃结构、表现形式同样需要改进。坐镇美食广场的汪成认为，从洋快餐，以及现代中餐品牌的成功经验看，目前苏州小吃大、粗、口味单一等是“老毛病”。在继承传统“做像”苏州小吃的同时，根据现代消费者口味、营养等新需求进行改进，才能让苏州小吃走入新天地。
   
    据汪成介绍，广场此次推出的粢饭糕就是苏州的传统小吃，他们除了严格按照传统流程操作外，还根据现代顾客需求，开发出加入青豆、虾仁、火腿、胡萝卜等制作的什锦粢饭糕；传统小吃豆腐花中准备开发芝麻、红枣、核桃等养生系列。传统小吃的“个头”也在小下来，原来500克到600克的八宝饭，现在“瘦身”成80克一只的“迷你型”；原来90克一块的重阳糕准备“瘦身”成40克一块，更符合市民休闲小吃的胃口。此外，苏州小吃还将在轻糖轻油、增加精细原料提高品质上下功夫。
   
    业内人士认为，苏州小吃“抱团模式”还刚刚起步，只有在引进现代管理的同时，传承创新苏州小吃，才有可能在抓住老苏州的同时抓住年轻顾客，成功走向更广阔的市场。