中国代表团三位团长向餐厅赠送协会会旗

中国代表团团员在餐厅门前合影

代表团员参观厨师制作

代表团员考察实验室

餐厅实验室内的餐具资料

代表团员考察厨房

厨师们在根据标准摆盘

餐厅等位区

餐厅一楼大厅

    7月9日，位于丹麦首都哥本哈根的诺玛餐厅迎来了首批中国餐饮业的行家----出席世厨联大会中国代表团。
    全球最佳餐厅

    曾三次获得“全球最佳餐厅”称号的诺玛餐厅，是全世界餐饮业、厨师和美食家梦寐以求的美食圣地。餐厅名字中的 “Noma”是丹麦文 “nordisk ” (北欧 ) and“mad ”(食物 )的缩写，它地处哥本哈根 Christianshavn区最美的旅游水道一座码头旁，是一座具有250年历史的仓库建筑。
    根据英国著名的《餐厅》杂志评论，诺玛餐厅以无可挑剔、崇尚简洁有机的食物提供给食客，Noma餐厅主厨雷瑞皮以当地食材入菜，蜗牛、沙棘和野生香料等当地食材入菜，运用创新手法为北欧传统菜肴注入新意，评审盛赞他“重新定义了丹麦食物”，是全球烹饪的“新守卫”。
    提前90天预订

    到诺玛餐厅就餐一般需要提前90天预订，中国代表团是两个月前预定的座位。为表示对中国同行的尊重，诺玛餐厅的厨师列队在门前迎接中国代表团，并向我们开放了制作间，而平常其他客人是绝享受不到这个待遇的。诺玛餐厅仅有的一个单间留给了我们，窗外海上一座因开发商破产而停建的断桥，更给餐厅增加了另类的氛围。
    餐厅提供套餐，顾客选择的余地不大，且是预订时就选好了，不能更改。诺玛消费对外标价296美元一位，每套菜点20多个品种是“标配”，如果需要用酒，品种很多，最低185美元一瓶。由于中国代表团是出席世界厨师大会的来宾，又是同行，享受了优惠。
    厨房大于餐厅

    餐厅的总厨兼老板Rene Redzepi，曾经在西班牙分子厨艺鼻祖Ferran Adrià的斗牛犬（el bulli）餐厅学习和工作了很长时间，由于夫人分娩，他没能与中国同行见面。餐厅营业经理热情接待了这一群透着怀疑目光的中国行家，她带领我们参观了宽大的制作间和厨房，与传统的西餐厨房不同，诺玛的厨房有三分之一的地方是简单的厨具，其他地方则是用于组合食物、出品摆盘的操作台。
    诺玛是一座两层楼餐厅，几乎没有装修，墙壁用白色涂料粉刷过，老旧的房梁裸露着，用于营业用的只有一层的近200平方米的餐厅和二楼一间能容纳18个人的包间，每天对外只接待60人。二楼的一大部分是烹饪实验室，各种专业设备、操作台和专业书籍占据了大部分地盘，为了让我们思路更加清晰地了解诺玛，餐厅经理在我们就餐最后才打开了实验室的大门。我们看到，一位厨师正细致地用刀把没有肉的牛骨外膜刮下来，据说，这是诺玛在研究一项新的美味原料的获取方式。
    追求天然食材和味道

    在厨房里，我们看到，因晚餐刚开始营业，大多数厨师都在操作台前把制作好的菜品按照规则组合在一起或摆在盘中。一般中西厨房里常见的食材、调味料在这里很少见，许多食材代表团的这些行家也叫不出名字。
    餐厅后院一件小屋冒出的浓烟和柴火的味道吸引了我们，这是厨师在用最原始的方法烤制菜品，据介绍，这是为了让顾客吃到最自然的“烹饪”。

    传统西餐中的“头盘、主菜、甜品”程序在诺玛已不很严格遵守，在前10道头盘中，我们吃到北欧乃至世界各地海边、森林、高山上来的菌类、浆果、藻类甚至苔藓，这些食材被诺玛厨师烤制、油炸、生拌或直接切了摆在盘中端上餐桌，各地特色植物和果实制成的酱汁被用作调味料。12道热菜有些就更打破西餐上菜传统，按照从森林到大海、从高山到溪流的顺序排开食材，一道道送到眼前，制作方法简单，有的菜品简单地切割，稍微加热就成菜；调味主要用盐，没有更多的调味料和酱汁出现；突出食材本味，有些原料仅水煮或温油煎或烤制，原本味道和香气充分发散出来；器皿古朴自然，使用古旧的盛器或古朴的陶瓷、木制品根据不同菜品的主体风格配装，把自然地概念展现在食客面前。我们吃到了苏格兰乡村的软黄油，还吃到了拌着油渣碎的猪油，抹在热面包上，引起不少人儿时的回忆。我们吃到了非洲草原上的酸蚂蚁，海岸岩石上的苔藓，海滩上的野玫瑰花，还有野葱，野蒜等，这就是餐厅所谓“代表着食材选择、烹饪理念和餐厅设计三位一体的餐饮最高境界”。就着窗外吹来斯堪蒂亚维纳半岛傍晚的海风，伴随餐厅经理不断地介绍和引导，我们仿佛全身心地进入了纯净的大自然。
    体验后的思考

    诺玛一餐对中国“行家”们来说近似于概念的颠覆。我们几乎没有看到熟悉的美食和相关服务的呈现，没有找到我们理念中国际第一餐厅的风范，没有吃到北欧西餐典型风格的美食。回程路上，代表团成员们一反往常对考察项目的回忆与议论，一路沉默。大家在想，我们的理念与国际第一区别在哪里，我们选择的食材是否完全代表未来的需要，我们的烹饪文化是否就是十分完美的，被国际社会公认的第一餐厅那些元素可供我们借鉴。
    具有几千年文化积淀和技艺传承的中国美食，与世界其他国家相比，优势是十分明显的，由于深厚积淀和独具特色，外国人难以读懂和学到。因此，让人家读懂，是我们中餐走出去实现“中国美食全球共享”的重要任务。同时，不断地学习、汲取外国先进的美食理念，以及这种理念指导下的食材选择、烹饪技法、消费时尚，也是中餐能够走出去的重要条件。在此意义上，考查诺玛是一次很好的学习机会。
    诺玛应该属于国际美食的时装秀，它所展示的是可持续发展理念下的美食选择，有不少概念是相当超前的，因此它连续荣获殊荣。这一理念如与中国美食技艺文化结合，所产生的能量将会巨大。
    将一种国际时尚的理念配以时尚的推广方式，让一个并不很美味的餐厅位居世界美食巅峰，我们还要赞叹诺玛餐厅经营者的独到。正如出席本届世界厨师大会中国代表团副团长董振祥大师评价：“不好吃却成功的营销。”