【推荐部门】：中国烹饪协会正餐委员会

【推荐理由】：眉州东坡餐饮集团作为中国餐饮百强企业，在集团董事长、中国烹饪协会副会长王刚的带领下，全力贯彻党中央国务院决策部署，坚决落实疫情防控工作要求，始终把使命放在心里，把责任扛在肩上，在武汉、黄冈以及全国各地向医务人员、社区工作者等免费提供了3万份东坡食盒爱心饭。在抗击疫情和复工复产中，积极开拓经营模式，在自建全产业链的支持下，开发消费者需要的新产品、新服务方式、新市场、新渠道，成为全国激发内需活力、扩大消费市场、复工复产复市的行业标杆，得到了各级政府的充分肯定与大力支持，先后在中央电视台新闻联播、东方时空等国家级媒体进行了专题宣传报道，在社会及行业中产生了激励正能量的持续影响。

央视新闻联播树立榜样：疫情之下餐饮企业怎么“活”下去？

眉州东坡在战“疫”中的“活”法与“打”法

在2020年4月11日中央新闻联播中，一条长达3分18秒的专题报道——疫情之下餐饮企业怎么“活”下去？揭开了著名餐饮企业眉州东坡在抗击疫情和复工复产中的生存与发展的艰难历程和开创突围之路，此新闻报道的传播与激励效应在社会及行业中产生了正能量的持续影响。让我们看看眉州东坡的战“疫”纪实吧：

11144桌订餐陆续退订；价值几千万元的春节库存要打水漂；所有堂食收入趋近于0；单月直接支出将近1亿元，还要养活8000多名员工……

这是今年1月20日摆在眉州东坡餐饮集团董事长王刚面前的一道收支难题。突如其来的疫情打乱了各行各业的秩序，餐饮行业首当其冲。退掉回成都机票的王刚第一反应是抓起电话找供应商订下7万只口罩，但更严峻的考验还在后头：如果没生意，现金流还能支撑多久？时至今日，新冠肺炎疫情的严重程度远超当初想象。但在黑暗之中，这家总部扎根北京的川菜馆连锁集团逐渐摸索出生路。 

“活下去”成第一指标，免费“爱心饭”成命令

1月19日，王刚第一次听到确切的新冠肺炎消息，就先拨出资金购买消毒和防疫用品。这笔支出在他应急范围内，可随后的情况却变得愈发不可控。1月初，眉州东坡非常乐观地定下2020目标——年夜饭营收预计为1600万元，争取当天收入2020万元。但疫情来袭，大批客人选择退订或改外送，当晚收入只有900万元，几近腰斩。

大年初一更是惨淡。堂食和外送基本归零，几千万元食材没法处理。财务负责人回忆起来，心有余悸。面对疫情，很多企业立刻有了反应：消毒关店、闭门谢客、员工回家待命。但王刚舍不下一起拼过来的员工们。“我们6000多人在北京，不能让他们到处流动，一定不能被感染，更不能给国家添乱。”考虑到如果将平时集体吃住的员工撒向社会风险更大，王刚决定继续营业。从大年三十开始，眉州东坡在京的100多家餐馆门可罗雀。虽然收入跌至低谷，王刚还是为所有员工发放了848万元加班费，还掏出220万元给一线员工发红包。在随后的一个月里，王刚的账本上频现赤字：进项几乎为0，但照常发放出5000万元工资，支付1116万元门店房租、295万元员工宿舍租金，花110万元购买防疫物资……不算库存损耗，每月往外掏的钱近1个亿。

即使被这样的赤字压着，眉州东波还为抗击疫情第一线做出积极奉献。王刚及时拨通了湖北运营团队负责人的电话，提出武汉、黄冈的5家店要给医务人员免费提供东坡食盒爱心饭。截至昨天，眉州东坡全国各地门店已免费为一线医护人员、环卫工人、外卖小哥、社区服务工作者等提供了3万份东坡食盒爱心饭，再加上其他食品，这家现金流只能撑几个月的企业已捐出150万元餐食。“我们能战斗3个月到半年。眉州东坡即使死掉了，也是一名烈士。”王刚语气有些悲壮，“活下去”成为眉州绩效管理中的第一指标。

第一次尝到互联网甜头,穷则思变，自救是唯一的出路。

大年初二上午，亦庄店门口。在这家一年流水上亿元的店前，正在巡店的王刚看到店长谌爱红带着几个人在门口摆摊。“一下子没生意了，这么新鲜的菜如果烂掉我们好心疼啊。”谌爱红搓着手说，老客人抱怨没处买菜，自家库存又处理不掉，干脆拿出来平价卖了，“能回点本儿也行”。王刚眼睛一亮。当晚视频会上，他向各区域推荐了这一做法。第二天，110多家门店都开起平价菜站处理库存。设菜站这个止损举措像颗火星儿，让他看到了希望。在库存清完后，眉州东坡决定主动出击：每天从四川空运蔬菜到京，把菜站开下去。需求像雪球一样越滚越大。2月10日晚上9点，眉州东坡菜站小程序悄然上线。8000元！虽然当晚小程序的销售额比不上平时一家店的早餐收入，但足以让眉州东坡的团队沸腾起来。

如何把危机变成机遇，成了从老板到员工共同思考的课题。原本在店门口销售囤积食材的平价菜站，结果催生了眉州东坡菜篮子小程序，每天销售新鲜蔬菜超过10万元。老板娘直播带货、下沉推销工作盒饭，一个个第一次在眉州东坡诞生。“互联网存在了这么多年，我们现在才知道怎么用上它。”王刚有些庆幸也有点遗憾。在随后的几天中，小程序营业额每天都翻倍，最终牢牢锁定在日均10万元；同时，原本每天300单的京东、天猫、淘宝网店也火了起来，平均单日成交翻了20倍。推小程序、拍抖音、做社群运营、下沉推销东坡食盒，这些举措对眉州东坡基本都是第一次。一通折腾下来，眉州东坡保住了单月4500万元至5000万元的现金流。“队伍得到了锻炼，大家看到了希望，现在我确信我们能挺过来。”王刚说。

优化供应链作用，找到了介于超市和餐馆之间的新商机

在自救过程中由守转攻，眉州东坡供应链也进一步优化。与集团总部只有一街之隔的中央厨房第三车间中，在门店干了8年的赵丽丽大姐成了流水线上打包的工人：“四盒午餐肉两包调料一包冰袋，这位杨先生明天就能在家吃上麻辣香锅。”她一边核对快递单一边说。顺着她的肩膀往后望，车间里，十几道包装线上员工们正忙碌着。他们手上的袋子有个特殊的名字——“每日优鲜”。一场危机，让集团内部的供应链转身，面向社会开放。危机来袭时，“共享员工”成了行业最早的突破口。当物美董事长张文中和每日优鲜负责人找王刚想“共享”服务员做包装工人时，他有了别的盘算：“不如你们发货到我这儿，我们员工就在车间里分装，避免人员流动。”于是，在眉州东坡工作了十几年的供应链公司副总高楠生平头一次算起营销账：“通常一天能包七八万包，最高的一天快10万份；我们车间能自己养活自己了。”还有一笔是员工收入账：一包菜挣3毛，员工领其中的2毛2；一人每天包800包菜，一个月的收入和疫情前在门店干活差不多。来自国家统计局的数据显示，前两个月国内餐饮收入下降了43.1％，仅为4194亿元。全国餐饮企业都在承压，也都在寻找新的出路。“我们还找到了介于超市和餐馆之间的商机。”王刚一句话，揭开了眉州东坡下一步布局和构想。疫情结束后，4家物美超市里在2020年龙抬头这一天（2月24日）出现了“眉州东坡”迷你版商超店，其中既有包子、冻糕、甜烧白等“马上吃”的即食小吃，也有能“回家吃”的半成品菜肴和“囤着吃”的食材。眉州东坡的吃食从饭店后厨延伸到家庭厨房，价格将比堂食或外卖更优惠。这样的迷你商超店有望向更多地区推广，代加工业务也将继续推进，从而进一步提升眉州东坡的抗风险能力。

政府大力支持、金融机构援手助力新征程

探寻家庭厨房新商机得知眉州东坡陷入短期经营困难，1月29日，光大银行将第一笔1000万元的信用贷款拨付到账，随后北京银行、华夏银行等25家银行伸出援手，不仅全部续贷，还新增了近1亿元的低息贷款。北京银行等6家金融机构还提供了“无还本续贷”服务。在财税政策支持之下，眉州东坡还得到1月免征增值税404万元、2月至6月社保减免1000万元的优惠条件。20多家房东也打来电话，为眉州东坡免除400多万元租金。

在一次次的创新中，眉州东坡萌生了将中央厨房的成品、半成品直接卖到社区的想法，但这需要新的经营许可。一周后，全新的营业执照送到了他们手上，“生产食品”获得许可，“新想法”有了通行证。企业积极自救，政府主动作为。北京市商务局送来了便民车，让他们把产品销售到社区、园区以及人流密集的区域。

目前，眉州的销售额已经达到过去的五成，还计划年底开出500家“迷你店”。在4月11日央视新闻联播中，眉州东坡董事长王刚表示，通过企业自救，金融输血，政府扶持形成合力，可以说这次疫情，让我们把全产业链打通了，真正实现了从田间地头到百姓餐桌的全产业链布局。