1.营养功效

羊肉烧麦与蒙古馅饼的用料基本相同，此外主要辅以土豆淀粉、大葱、鲜姜、花椒、盐、香油等调辅料。土豆淀粉在体内被缓慢吸收，不会导致血糖过高或肥胖症。大葱中除含有少量蛋白质、脂肪、糖类外，还含有较多的钙、磷、铁以及多种维生素，尤其是钾含量很高。大葱含有具刺激性气味的挥发油，作为调味品能去除腥膻等油腻厚味及异味，产生特殊香气，刺激消化液的分泌，增进食欲。同时大葱中的挥发性辣素有较强的杀菌作用，它通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关体腺的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿等作用。鲜姜中含有各种维生素、无机盐以及微量元素，尤其是鲜姜中的姜辣素进入人体后能产生一种抗氧化酶，对人体在正常代谢中产生的氧自由基具有很强的攻击本领，因此，鲜姜是法定的药食两用植物，所以也是人们常用的食疗佳品。花椒中各种维生素与无机盐的含量也较多，中医认为，花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效，所以也属法定药食两用食物，作为调味品虽然用量微小，同样具有不可小吁的养疗功效。食盐人称“百味之王”，在此除具调味作用外，还是人体所需钠、钾、碘的主要来源，并具有清火凉血、通便解毒、滋肾坚齿的功效。香油不但具有浓郁的香气，可促进食欲，更有利于营养成分的吸收。尤其是含量仅占0.5％的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心，延缓衰老以及良好的防癌抗癌功能。以上诸物与面粉、羊肉配合调辅，不仅使其味道香醇，更使之营养价值大为提升。

2.风格特点

外形美观，皮色清白，略显半透明状，皮薄馅大，皮质口感柔韧爽口，馅心鲜嫩醇厚，口齿流香。

3.制作工艺

（1）用约225g左右的凉水将面粉和成较硬的面团，饧好后揪80个剂子，用淀粉做扑面，擀成百褶边的烧麦皮，码摞在盆里，盖上湿布。

（2）羊肉切成细粒放盆内，分三次打入60g凉水，然后加入花椒面、鲜姜末，搅匀后再放入精盐、味精等调料拌匀。大葱洗净切末备用。

（3）取干淀粉30g放入锅内，加凉水300g，搅匀后上火熬成浆糊状成焖子，晾凉后待用。

（4）在烧麦包馅成型前，在肉馅里加入葱末、香油搅匀，再将晾凉的焖子倒入搅匀。

（5）将烧麦皮逐个打入馅心包成烧麦，摆屉后上蒸锅用旺火蒸八分钟即成。

4.原料配比

雪花粉500g，马铃薯淀粉250g，净羊肉750g，大葱250g，鲜姜末50g，花椒面5g，精盐25g，味精10g，香油50g。

5.技术关键

（1）面和的不能软，具体的吃水量要根据面粉的质量以及环境温度灵活调整，必要时可酌加食盐。要掌握熟练的擀皮技术，擀出的皮要大小一致，褶皱多而均匀，不烂边，不塌底。

（2）馅心调制要软硬适当，口味纯正，特别是焖子的软硬和用量要恰当掌握。包馅前，一定要把皮上的干淀粉抖净。

（3）打焖子时注意不可过硬，以免调馅后形成淀粉疙瘩，但也不可过软，以防使馅心稀澥。

（4）恰当掌握蒸制的火力与时间。

6.创新

烧麦可在皮料和馅料上变化翻新。如用鸡蛋液和面，即可作成蛋皮烧麦，将绿色的菜泥加入面团中，可作成翡翠皮烧麦。

在馅心上则可变换出更多的品种，如常见的有三鲜烧麦，翡翠馅烧麦，糯米烧麦，用猪肉与各种配料的配合，各种海鲜原料的相互配合以及与其他原料的配合等等。此外，烧麦除用蒸的方法制熟外，还可用煎的。

注册中国烹饪大师 张振霞

全国餐饮职业教育教学指导委员会 供稿