蔬菜馅饺子调制的最大困难在于如何控制蔬菜的出水，解决这个问题有两种方法：一是将蔬菜焯水处理，但不是所有蔬菜都可以焯水，如韭菜、茴香等；二是将馅料再搅拌过程中先加入油调和均匀，起到防止水分渗出的作用。素菜馅饺子具体调制方法：蔬菜经焯水或不焯水后，切成馅料，加入调料油搅拌均匀，加入盐、味素、蚝油、十三香调制均匀即可。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）