上整体大件菜肴时，所以鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，这是因为鸡头有三多，即：皮多、骨多、结缔组织多。鸭掌除皮即骨，无可食之肉，不如脯肉肥厚鲜嫩丰满。另外，鸡头、鸭掌对着客人上菜，也不恭敬。所以，鸡不献头，鸭不献掌。

鱼不献脊，说法不一。据清·钱泳《履园丛书》所载：“鲙会（是否指现在的鲙鱼，不尽其详）鲜类，脊背有十二刺，应一年十二个月，有闰月则多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此类推，其中（毒）之者，能杀人，主人恐误伤宾客，故不献脊”。

再有传说，是来自春秋战国时期，专诸用剑刺王僚的故事。专诸事先将剑藏入鱼腹内，献鱼时顺手把剑抽出，将王僚刺死。从此，献鱼不献脊便成了一条规矩了。其实，这两种说法不过是传说而已。献腹不献脊是因为鱼腹之肉，刺少柔嫩，味鲜美，脊背有鳍、刺多，肉质硬且柴，不如腹部肥美，故而献腹不献脊，以示恭敬。献鱼时应头左尾右，腹朝前，横着放在客人面前。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）