炒腰花是一款流传极广的菜肴，虽然各地的做法略有差异，但制作工艺都由原料选择、刀工处理、上浆滑油、炒制装盘这几个环节组成，其成品要求也大致相同：翻卷如花，形态美观，色泽红亮，亮油包芡，质地脆嫩，口味咸鲜。就其工艺流程中的上浆而言，过去和现在需要采取不同的方法。
炒腰花的上浆，通常有两种方法：一是水粉浆，即将猪腰子经过剞花刀处理后，直接用料酒、湿淀粉与腰花拌匀的操作过程；二是干粉浆，即猪腰子剞花刀处理后，先用盐、料酒抓拌上劲后，再用干淀粉与腰花拌匀的操作过程。
    以上两种方法，需要根据猪腰的不同性质灵活掌握。
    水粉浆适用于鲜腰子。上世纪七八十年代时，无论是餐饮业还是食品加工、贮藏、运输业，保鲜技术和设备都还相对比较落后，那时食物原料的储存时间和使用范围都受到限制，因此当时的猪腰子基本都是新鲜品，异味小，含水量较少，因此这时通常用水粉浆来进行上浆处理，炒后的腰花可达到上述的成品要求。
干粉浆适用于冰鲜腰子。随着餐饮业对原料的需求量增大，原本的供应量已经不能满足需求，再加上屠宰场的工业化流水线生产，市场上出现了大量的冰鲜冰冻产品，这时的猪腰子由于存放时间较长，异味相对较大，水分也相对较多，此时炒腰花就不能用水粉浆上浆了，因为原料中的水分多了，如依然用水粉浆，原料中的水分就会更多，经过滑油处理后，淀粉受热膨胀糊化，形成一种保护层，虽然对里面的水分有保护作用，但成品如果稍摆放一段时间，腰花中的水分就会有一部分泄渗出来，使原本包得很紧的芡汁稀释下来，影响成品的效果。改用干粉浆、同时加入了少量的盐进行上浆，可以有效避免此现象。上浆时加少量的盐有两个作用，一是给原料码味，二是盐可使肌原纤维中的水溶性蛋白质经过不断的搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质的水化层厚度，提高蛋白质的亲水能力，同时加盐搅拌还增加了蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的持水能力，并使部分蛋白质游离出来，具有黏稠性，使组织更加柔嫩。然后再加入少许干淀粉，又可吸收原粉中的一些水分，所以经过这种上浆方法处理过的腰花，不仅质感脆嫩，而且也不易吐水，可达到成品要求。当然，干淀粉需要适量，不能加得太多，否则经过滑油后，过多的淀粉糊化会使腰花的刀纹互相粘连，花纹模糊不清爽而影响菜品感观。

    来源：《餐饮世界》