在不久前商务部公布的《全国餐饮业发展规划纲要(2009－2013)》中，针对餐饮业的发展格局，在重新梳理了菜系、风味流派、饮食文化圈等概念的基础上，明确提出建设区域餐饮格局的战略目标，即在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。这五大区域分别为：
    辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。
北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。
淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。
    粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。
清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。
    地方菜的标准化建设之路
    文/彭行发（中国烹饪协会行业发展部）
    近年来，为了推动餐饮经济的发展，满足不断提高的人民生活水平，许多地方政府开始重视餐饮业的发展，重视地方菜系的建设。例如河南省商务厅等八家单位为振兴“豫菜”，联合发出了《关于振兴“豫菜”工作实施意见》；陕西省商务厅制定了《“陕菜品牌创新工程”工作方案》，成立了“陕菜品牌创新工程”领导小组，协调陕菜品牌发展和创新政策；南宁市政府发布《南宁市人民政府关于加快餐饮业发展的意见》，使餐饮业成为南宁市新的经济增长点；重庆市提出“以巴渝文化为底蕴，重庆火锅为标志，美食街为支撑，品牌企业为主导，打造中国美食之都”，并出台《重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》和《重庆市人民政府办公厅转发市商委关于进一步加快餐饮业发展的意见的通知》，制定了支持餐饮业发展的16条政策，要让重庆火锅走遍全国。
除了在政策上加以引导外，很多地方菜系在标准化方面也积极迈进。2006年4月4日，安徽省地方标准的《徽菜标准体系表》（DB34/T 581-2006）正式发布实施，成为目前我国八大菜系中第一个标准体系表。该“标准体系”从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五个方面对徽菜进行了规范统一。依照标准，以后徽菜馆的设计、建筑装潢都将反映出徽菜的风格，同时对徽菜馆的使用原料原则、菜品加工的    每道工序都设定了严格的质量要求和操作标准。
    2008年12月12日，湖南省质监局组织专家对由该省食品质量监督检测所等单位起草的《湘菜基本术语》与《湘菜分类和命名》进行审定。这两项标准首次对湘菜进行了分类，对湘菜的学名进行规定。该标准为湘式菜肴、湘点的标准化和湘菜餐饮企业资质等级评定标准化提供了依据。
    2008年12月14日，山东省标准化研究院组织专家对鲁菜地方标准《鲁菜 葱烧海参》、《鲁菜 九转大肠》、《鲁菜 糟熘鱼片》等10个菜进行了审定，也迈开了向标准化进军的步伐。
    就标准的类别而言，我国标准共分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四类。上述三个地方菜系的标准都属于地方标准。所有的标准按照强制力来分，又可分为强制性标准和推荐性标准。上述三个地方菜系的标准照此划分都属于推荐性标准。标准化是人类活动的纪律约束，而非法律约束，标准化更多意义上是一种指导或引导，指引企业或其他社会组织向正确的方向发展。从这个意义上来讲，地方菜系的标准必须具有三种属性，一是地方菜系文化的代表性，具体表现在烹饪原料、烹饪工艺、烹饪设备等方面，要突出地方菜系的特性；二是地方菜系文化的包容性，很多地方菜系有不同的流派，例如鲁菜就有胶东菜、济南菜、孔府菜三种流派，如果标准不具备包容性，就体现不出地方菜系的代表性；三是可操作性，如果制定的标准不具备可操作性，将是一纸空文，无法实施。
    就上述三个地方菜系制定的标准来看，徽菜标准和湘菜标准侧重于搭建标准体系，例如《徽菜标准体系表》全文50多页，对徽菜使用的烹饪原料、采取的烹饪工艺以及烹饪设备都做了规定和说明，列出了近500道有代表性的徽菜菜品；《湘菜基本术语》对湘菜的烹饪工艺、专用词汇进行了规范，《湘菜分类和命名》则对湘菜进行了分类，按照风味流派分为湘江流域风味、洞庭湖区风味、湘西南山区风味；按照湘菜消费群分为筵宴菜、家常菜、快餐小吃等，内容详尽，具有一定指导意义。徽菜标准和湘菜标准主要特点是从大处着眼，注重整个体系的搭建，从而构成了整个菜系的框架，走出了地方菜系标准化之路。
    这次山东审定的鲁菜标准着眼点在菜品上，而菜品作为整个地方菜系文化上“面”上的“点”，不是一成不变的，因为原料特性、调味品、烹饪器具等都随会着时代的发展而发生变化，菜品自然也会随之而变。通过制定菜品标准实现菜系标准化，只能得到菜系文化的“形”而抓不到菜系文化的“神”。抽象性是标准化的基本特性之一，太具体了反而不利于标准的实施，尤其是地方菜系的标准。
    只有民族的才是世界的，对地方菜系而言，只有地方的才是国家的，做好了地方菜系标准，地方菜系才会有依托之根，无论是在全国落地, 还是在海外生根，都会以独特的饮食文化齐绽绚丽之花。我国饮食文化历史悠久，博大精深，内涵丰富，除了各地方菜系，宫廷菜、官府私房菜、少数民族菜、素食菜等，都应努力像地方菜系一样，向标准化方向发展，促进中国各大菜系走向标准化、机械化、国际化，进一步弘扬中国饮食文化。

    来源：《餐饮世界》